Lammkeule mit Rucola-Füllung und geröstetem Frühlingsgemüse

Zutaten für Lammkeule gefüllt mit Rucola und geröstetem Frühlingsgemüse

• 3 große Knoblauchzehen, längs in dünne Scheiben geschnitten

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 275g Baby-Rucola oder Baby-Spinat

• Salz

• 7 große Knoblauchzehen

• 3 Esslöffel frisch gehackter Oregano

• 1 Esslöffel frisch geriebene Zitronenschale

• 2 Esslöffel Olivenöl

• Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 4 1/2 bis 2,3 kg bonelesses Lammkeule, auf beiden Seiten vom Fett befreit und aufgeschnitten (von einer 3,6 kg schweren Lammkeule am Knochen)

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• 2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält und die Wurzelenden gekürzt, aber ganz gelassen

• 675 g kleine (1 1/2 bis 2 Zoll) rote Kartoffeln

• 450 g mittelgroße Karotten, geschält und diagonal in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 2 1/2 Esslöffel Olivenöl, aufgeteilt

• Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 450g mittelgroßer Spargel, Enden entfernt und Stangen diagonal in 2,5 cm Stücke geschnitten

• Bratensatz vom Lamm

• 180ml trockener Weißwein

• 475 ml Hühnerbrühe oder Brühe mit reduziertem Natriumgehalt

• 1 1/2 Esslöffel Maisstärke, in 3 Esslöffel kaltem Wasser aufgelöst

• Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Küchenzwirn

• Eine schwere Bratpfanne

• ein sofort ablesbares Thermometer

In einer schweren Pfanne mit 30 cm Durchmesser bei mittlerer bis hoher Hitze den Knoblauch im Olivenöl unter Rühren anbraten, bis er hellgolden wird. Dann nach und nach den Rucola in Portionen hinzufügen, mit einer Zange umrühren und wenden, bis er leicht welk ist, bevor die nächste Portion dazugegeben wird. Weiter sautieren, bis der Rucola vollständig welk ist, etwa 1 Minute länger. Mit Salz würzen und die Rucola-Füllung in ein Sieb über einer Schüssel geben, um das Wasser abtropfen zu lassen. Abkühlen lassen.

Mit laufendem Küchenmaschine die Knoblauchzehen nacheinander durch die Zufuhröffnung geben und fein hacken. Oregano, Zitronenschale, Olivenöl, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer in die Küchenmaschine geben und pulsieren, bis eine gut vermischte Paste entsteht.

Das Lamm trocken tupfen. Auf einer Arbeitsfläche mit der Knochenseite nach oben anordnen. Eventuelle Löcher mit Fleischstücken vom Rand abdecken und mit 3/4 Teelöffeln Salz sowie 1/4 Teelöffeln Pfeffer würzen. Die Knochenseite mit der Hälfte der Oreganopaste einreiben, dann gleichmäßig mit der gesamten Rucolamischung bedecken, dabei an den Rändern einen 2,5 cm breiten Rand frei lassen.

Beginnen Sie mit der kurzen Seite, rollen Sie das Lamm auf und umhüllen Sie Rucola (der aufgerollte Braten wird unordentlich und unansehnlich aussehen, aber nach dem Braten wird er köstlich aussehen). Binden Sie den Braten fest mit Küchengarn zu, quer in Abständen von 2,5 cm und entlang der Länge.

Den Lamm in eine Bratform geben und mit der restlichen Oreganopaste einreiben. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backblech in die Mitte des Ofens stellen und den Ofen auf 232°C vorheizen.

Roastlamm für 30 Minuten.

Schneiden Sie jede Zwiebel der Länge nach in Achtel, und halbieren oder vierteln Sie Kartoffeln, wenn sie groß sind. Mischen Sie Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten mit 2 Esslöffeln Öl, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer. Verteilen Sie das Gemüse (ohne Spargel) um das Lamm im Ofen, reduzieren Sie dann die Ofentemperatur auf 177°C und braten Sie das Lamm, bis ein sofort ablesbares Thermometer in der Mitte des dicksten Teils des Bratens 54°C für medium-rare anzeigt (Temperatur an mehreren Stellen testen), weitere 40 bis 50 Minuten. Legen Sie das Lamm auf eine Platte und decken Sie es locker mit Alufolie ab, lassen Sie es dann 30 Minuten ruhen.

Während das Lamm ruht, den Ofen auf 232°C vorheizen, dann das Gemüse in der Pfanne umrühren und weiter rösten, bis es zart ist, 10 bis 15 Minuten.

Werfen Sie die Spargel mit den restlichen 1/2 Esslöffeln Öl und 1/8 Teelöffeln Salz, verteilen Sie sie unter den gerösteten Gemüse, und rösten Sie sie dann weiter, bis der Spargel gerade zart ist, etwa 10 Minuten.

Gemüse mit einem Schaumlöffel auf eine Servierplatte geben und warm halten, locker bedeckt. Bratenpfanne beiseite stellen.

Den Fett von den Bratensatz im Bräter abschöpfen und den Bräter über 2 Brenner bei mittlerer bis hoher Hitze stellen. Wein hinzufügen und den Bräter ablöschen, indem die Flüssigkeit zum Kochen gebracht und die braunen Reste dabei abgeschabt werden, für 1 Minute. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und dann einkochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist (etwa 80 ml). Hühnerbrühe und alle auf dem Servierteller angesammelten Säfte hinzufügen und die Sauce einkochen, bis sie auf etwa 250 g reduziert ist. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Sauce simmern lassen.

Rühren Sie die Maisstärkemischung ein, dann geben Sie sie in die köchelnde Soße; lassen Sie die Soße unter ständigem Rühren 1 Minute lang köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Entfernen Sie die Fäden vom Lamm, schneiden Sie das Lamm in dünne Scheiben auf einem Schneidebrett und servieren Sie es mit Soße und Gemüse.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.