Ingredients for Stuffed Sweet Potatoes with Curried Chickpeas and Mushrooms

• 2 (425g) cans chickpeas, drained, rinsed, patted dry

• 230g button mushrooms, quartered (about 525g )

• 2 Teelöffel Currypulver

• 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

• 5 Esslöffel Olivenöl, geteilt

• 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 4 medium sweet potatoes (about 250g each)

• 140g Babyspinat (ca. 4 gefüllte Tassen)

• 2 limes

• 120ml Greek-style plain full- or low-fat yoghurt

• 1/2 cup coarsely chopped coriander, plus whole leaves for serving

Preheat oven to 232°C. Toss chickpeas, mushrooms, curry powder, cumin, 2 tablespoons oil, and 3/4 teaspoons salt on a rimmed baking sheet. Divide mushrooms and chickpeas into separate piles and spread in a single layer.

Cut potatoes in half lengthwise. Rub with 1 tablespoon oil and 1/2 teaspoons salt and transfer cut side down to another rimmed baking sheet.

Roast vegetables and potatoes, rotating pans halfway through and arranging spinach over vegetables during the last 2 minutes of cooking, until chickpeas are golden brown and crisp and potatoes are fork-tender, about 25 minutes.

Meanwhile, juice limes to yield 90ml juice. Blend yoghurt, 4 tablespoons lime juice, and 1/2 cup chopped coriander in a blender until smooth.

Transfer spinach, mushrooms, and chickpeas to separate bowls. Transfer potatoes to a serving platter. Using the back of a spoon, gently push down in centre of potato halves to create a divot.

Spoon vegetables into divots, then top with yoghurt sauce and coriander leaves.

Potatoes, chickpeas, and mushrooms can be cooked 3 days ahead; store separately, cover, and chill. Reheat in oven before serving.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.