Ingredients for Skate with Wild Mushrooms in Pearl Sauce

• 1 small leek (white and pale green parts only), chopped

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 1 medium carrot, chopped

• 1/2 mittelgroße Zwiebel, gehackt

• 1 Knoblauchzehe

• 60ml trockener Weißwein

• 475ml Wasser

• 1 Teelöffel Sojasauce

• 1 fresh flat-leaf parsley sprig

• 1 frischer Thymianzweig

• 1 türkisches oder 1/2 kalifornisches Lorbeerblatt

• 1 tablespoon crumbled dried porcini*

• 1 tablespoon quick-cooking tapioca

• 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 1/2 Esslöffel Olivenöl

• 170g mixed fresh mushrooms, such as oyster and chanterelle, trimmed and halved lengthwise or quartered if large

• 1/4 Teelöffel Salz

• 1/8 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1 celery rib, thinly sliced diagonally

• 1 1/2 Esslöffel Mehl

• 1/4 Teelöffel Currypulver

• 2 (5- to 170g ) pieces skate fillet, halved crosswise if large

• 1/2 Teelöffel Salz

• 1/8 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1 1/2 tablespoons unsalted butter

Wash chopped leek well in a bowl of cold water, agitating it, then lift out and pat dry.

Heat oil in a 3- to 4-quart heavy saucepan over moderately high heat until hot but not smoking, then sauté leek, carrot, onion, and garlic clove, stirring frequently, until vegetables are soft and well browned, about 10 minutes. Stir in wine and deglaze saucepan by boiling, stirring and scraping up any brown bits, 1 minute.

Add water, soy sauce, parsley, thyme, bay leaf, and porcini and simmer, uncovered, until liquid is reduced to 180ml , about 25 minutes. Pour through a fine-mesh sieve into a glass measure, lightly pressing on and then discarding solids. Transfer to a small saucepan. If you have more than 180ml , boil strained liquid a few minutes to reduce.

Heat butter and oil in a 10-inch heavy skillet until hot but not smoking, then sauté mushrooms with salt and pepper, stirring, until just tender and golden brown, about 4 minutes. Add celery and sauté until bright green and crisp-tender, about 2 minutes. Remove from heat and keep warm, covered with foil.

Bring broth to a simmer, then remove from heat and stir in tapioca. Let stand, covered, 10 to 15 minutes.

While sauce is standing, stir together flour and curry powder in a shallow bowl. Pat fish dry and sprinkle with salt and pepper, then dredge in flour mixture, shaking off excess and transferring to a plate as dredged.

Heat butter in a 12-inch heavy skillet over moderately high heat until foam subsides, then sauté fish, turning over once, until golden brown and just cooked through, about 5 minutes total.

Reheat sauce, then season with salt and pepper. Serve fish with sautéed mushrooms and sauce.

*Available at specialty foods shops.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.