Geröstete Wachtel mit Wildpilzen

Zutaten für geröstten Wachtel mit Wildpilzen

• 450 g Wildpilze, wie Pfifferlinge, Bovist, schwarze Trüffel oder eine Mischung

• 1 Teelöffel plus 1 Esslöffel Olivenöl

• 240 ml weißer Portwein

• 275 g Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut, gewürfelt

• 6 Wachtel-Leber

• 2 große Eiweiß

• 60ml Schlagsahne

• 6 (400g) ganze halb entbeinte Wachteln

• koscheres Salz

Um die Pilze zu reinigen, waschen Sie sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser und schwenken Sie sie vorsichtig, um sie nicht zu quetschen. Wiederholen Sie dies 2 Mal. Verwenden Sie ein kleines Messer, um die Enden abzuschneiden und die Stiele abzuschaben, um die äußere Schicht zu entfernen. Lassen Sie sie gründlich auf Papiertüchern bei Raumtemperatur trocknen oder unbedeckt im Kühlschrank – dies kann bis zu ein paar Stunden dauern und kann am Vortag erledigt werden.

In einer großen Bratpfanne bei hoher Hitze das Teelöffel Öl erhitzen. Die Pilze hinzufügen und anbraten, bis sie braun sind. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Portwein hinzufügen, dabei die braunen Reste am Boden abkratzen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat, etwa 10 Minuten.

In einer Küchenmaschine mit Stahlmesser die Hähnchenwürfel und Leber pürieren; die Eiweiß langsam hinzufügen, dann die Sahne. Gut verrühren, bis alles vollständig vermischt ist. Das Geflügelpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Die abgekühlten Pilze grob hacken und (mit dem verbleibenden Saft) in die Schüssel mit dem Geflügelpüree geben.

Heizen Sie den Ofen auf 163°C vor. Würzen Sie die Wachtel innen und außen mit Salz.

Den Geflügelpüree in einen Spritzbeutel mit einer 1/2 Zoll großen Rundspitze oder in einen großen Plastikbeutel mit einer 1/2 Zoll großen Ecke füllen und das Püree in jeden Wachtelkörper spritzen. Die Beine mit Metzgerzwirn zusammenbinden.

Erhitzen Sie eine große gusseiserne oder schwerbodenfeste Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Öl hinzu und braten Sie die Wachteln von allen Seiten an. Möglicherweise müssen Sie in Chargen arbeiten. Übertragen Sie die Pfanne in den Ofen (verwenden Sie zwei Pfannen oder übertragen Sie sie in eine große Bratpfanne, falls erforderlich) und braten Sie die Wachteln 30 Minuten lang oder bis ein Fleischthermometer in der Mitte der Wachtel 68°C anzeigt. Lassen Sie sie 5 Minuten in der Pfanne ruhen, bevor Sie sie servieren.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.