Kalbkoteletts mit Spargel und Morcheln

Ingredients for Veal Chops with Asparagus and Morels

• 16 thick asparagus spears, trimmed, cut on diagonal into 2-inch lengths

• 80ml peanut oil, divided

• 350g fresh morel mushrooms, rinsed, halved lengthwise if large

• 4 (8- to 250g ) veal rib chops (each 3/4 to 1 inch thick)

• 2 Esslöffel einfaches Mehl

• 4 shallots, peeled, halved lengthwise, plus 1/3 cup minced shallots

• 6 whole fresh sage leaves plus 6 fresh sage leaves, sliced

• 6 fresh thyme sprigs

• 2 Lorbeerblätter

• 4 Knoblauchzehen, gehackt

• 240ml natriumarme Hühnerbrühe

• 2 Esslöffel frisch gehackter Schnittlauch

Cook asparagus in large saucepan of boiling salted water until crisp-tender, about 2 minutes. Drain. Transfer asparagus to bowl of ice water. Drain well. DO AHEAD: Can be made 1 day ahead. Wrap asparagus in paper towels; place in resealable plastic bag and chill.

Preheat oven to 218°C. Heat 2 tablespoons peanut oil in heavy large ovenproof skillet or wide pot with lid over medium-high heat. Add morels and saut° until tender and browned, about 8 minutes. Season to taste with salt and pepper. Transfer morels to bowl (do not clean skillet).

Heat 1 tablespoon peanut oil in same skillet over high heat. Sprinkle veal chops with flour, salt, and pepper. Add veal chops to skillet; cook until browned, about 2 minutes per side. Transfer to plate. Add remaining 1 tablespoon peanut oil to same skillet; add shallot halves, 6 whole sage leaves, thyme sprigs, and bay leaves to skillet and saut until shallots are softened, about 6 minutes. Return veal chops to skillet; cover and roast in oven until tender, about 12 minutes. Transfer chops and shallot mixture to plate. Add remaining peanut oil to skillet; add 1/3 cup minced shallots, sliced sage leaves, and garlic and sauté 3 minutes. Add asparagus, morels, and broth; simmer until asparagus is tender, about 5 minutes. Return veal chops to skillet, cover, and cook just until heated through and liquid is slightly reduced, about 3 minutes. Transfer veal chops, morel-asparagus mixture, and pan juices to plates. Sprinkle with chopped chives and serve.

A lighter-style Pinot Noir would be great with the veal chops. We like the earthy, dark berry flavours of the Domaine Jean Grivot 2004 "Les Charmois" Nuits-St.-Georges ($47).

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.