Mediterranean Aubergine and Barley Salad

Ingredients for Mediterranean Aubergine and Barley Salad

• 675g aubergine, cut into 1/2-inch cubes

• 350g courgette, cut into 1/2-inch cubes

• 10 tablespoons extra-virgin olive oil

• 1 Teelöffel Salz

• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 160g chopped spring onion (from 1 bunch)

• 1 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

• 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander

• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

• 300ml pearl barley (230g)

• 1 (400g) can reduced-sodium chicken broth (425ml )

• 180ml Wasser

• 2 Esslöffel frischer Zitronensaft

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• 1/4 Teelöffel Zucker

• 230g cherry tomatoes, quartered

• 80ml Kalamata or other brine-cured black olives, pitted and halved

• 80g thinly sliced red onion, rinsed and drained if desired

• 1 cup chopped fresh flat-leaf parsley

• 1/2 Tasse gehackte frische Minze

• Accompaniment: 1 (1/2-lb) piece ricotta salata, cut crosswise into thin slices

Put oven racks in upper and lower thirds of oven and preheat oven to 218°C.

Toss aubergine and courgette with 5 tablespoons oil, 3/4 teaspoons salt, and 3/4 teaspoons pepper in a bowl, then spread in 2 oiled large shallow (1-inch-deep) baking pans. Roast vegetables in oven, stirring occasionally and switching position of pans halfway through baking, until vegetables are golden brown and tender, 20 to 25 minutes total. Combine vegetables in 1 pan and cool, reserving other pan for cooling barley.

Heat 2 tablespoons oil in a 3- to 4-quart heavy pot over moderately high heat until hot but not smoking, then cook spring onion, cumin, coriander, and cayenne, stirring, until fragrant, about 1 minute. Add barley and cook, stirring until well coated with oil, 2 minutes more. Add broth and water and bring to a boil. Reduce heat and simmer, covered, until all of liquid is absorbed and barley is tender, 30 to 40 minutes. Remove from heat and let stand, covered, 5 minutes. Transfer to reserved shallow baking pan and spread to quickly cool, uncovered, to room temperature, about 20 minutes.

Whisk together lemon juice, garlic, sugar, and remaining 1/4 teaspoons salt, 1/4 teaspoons pepper, and 45ml oil in a large bowl. Add barley, roasted vegetables, and remaining ingredients to bowl with dressing and toss until combined well. Serve with cheese slices.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.