Courgette and Corn Tacos

Ingredients for Courgette and Corn Tacos

• 45 ml Pflanzenöl, aufgeteilt

• 475ml fresh white or yellow corn kernels

• 160g chopped white onion

• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 4 medium tomatoes, roughly chopped

• 3 medium courgette, diced

• 1 cup canned black beans, rinsed and drained

• 4 leaves fresh epazote, (or 1 teaspoon fresh oregano), finely chopped

• 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 8 warm corn tortillas

• 40g tomatillo (green) salsa

• 8 teaspoons grated Monterey Jack cheese (or queso fresco)

Heat half of oil in a large skillet over high heat. Toast corn 5 minutes, stirring; season with salt. Remove corn; set aside. Heat remaining 1 tablespoon plus 1 1/2 teaspoons oil in skillet. Cook onion, stirring, until it caramelizes, 5 minutes. Add garlic; cook 1 to 2 minutes. Add tomatoes; cook 10 minutes. Add courgette; cook until tender, 10 to 12 minutes; season with salt. Add corn, beans, epazote and pepper. Cook 3 minutes. Split filling among tortillas; top each with 1 1/2 teaspoons salsa and 1 teaspoon cheese.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.