Zuni Ricotta Gnocchi

Zutaten für Zuni Ricotta Gnocchi

• 450g frische Ricotta (475ml)

• 2 große kalte Eier, leicht verquirlt

• 1 Esslöffel ungesalzene Butter

• 2 oder 3 frische Salbeiblätter, gehackt, oder ein paar Prisen frisch geriebene Muskatnuss, oder ein paar Prisen frisch gehackte Zitronenschale (alles optional)

• 15g Parmigiano-Reggiano, gerieben (etwa 40g, sehr locker verpackt)

• Etwa 1/4 Teelöffel Salz (etwas mehr, wenn Sie koscheres Salz verwenden)

• Weizenmehl, zum Formen der Gnocchi

• 8 Esslöffel Butter, in Scheiben

• 2 Teelöffel Wasser

Überprüfen Sie den Käse auf Feuchtigkeit. Wenn Sie Glück haben und eine einzeln abgetropfte Ricotta besitzen—Sie werden die Korbprägung oder Dellen auf dem Käse sehen—kann es sein, dass er in etwas Molke sitzt; in diesem Fall schieben Sie ihn aus dem Behälter und tupfen die Oberfläche mit einem trockenen Tuch trocken. Bei jeder Ricotta legen Sie etwa 2 Teelöffel des Käses auf ein trockenes Papiertuch und warten etwa 1 Minute. Es wird immer eine kleine nasse Stelle unter und um den Käse geben, aber wenn der Käse einen breiten Ring aus Feuchtigkeit abgegeben hat, ist er zu nass, um ihn so zu verwenden. Legen Sie ihn in ein Sieb oder wickeln Sie ihn doppelt in Käsetuch und hängen Sie ihn über einen tieferen Behälter, um ihn 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen zu lassen. Käsetuch ist effizienter, da es die Feuchtigkeit auch vom Käse aufnimmt, während die Schwerkraft das Abtropfen übernimmt. Sie können den Abtropfvorgang auch beschleunigen, indem Sie das Käsetuch festziehen und etwas Feuchtigkeit aus der Käsemasse ausdrücken.

Verquirlen Sie die Ricotta kräftig, dann zerdrücken Sie etwas Käse mit einem weichen Gummispatel gegen die Seite der Schüssel. Wenn Sie noch feste Käsebruchstücke erkennen können, pressen Sie den Käse durch ein Sieb, um sie zu zerkleinern. Rühren Sie die Eier unter. Schmelzen Sie den Esslöffel Butter—mit dem gehackten Salbei, falls verwendet—and geben Sie sie zum Teig. Fügen Sie Muskatnuss oder Zitronenschale hinzu, falls verwendet. Geben Sie den Parmigiano und Salz dazu und schlagen Sie die ganze Mischung sehr gut durch. Das ist es, was die Gnocchi leicht macht. Sie sollten einen weichen, luftigen Teig haben.

Streuen Sie Mehl in eine Schicht von etwa 1/2 Zoll Tiefe in eine flache Backform oder auf ein Backblech.

Den Rand der Schüssel abkratzen, den Teig kneten und die Oberfläche glätten. Einen Löffel schräg halten, um 2 bis 3 Teelöffel Teig vorsichtig herauszuschöpfen. Mit der Fingerspitze den mandelförmigen Teigling sauber aus der Löffelschale auf das Mehlbett schieben. Die Pfanne vorsichtig schütteln, um die Seiten zu bedecken, dann die Gnocchi mit der Fingerspitze wenden, um die Oberseite zu bedecken. Herausheben, in der Hand halten und sanft wiegen. Nicht drücken. Es sollte eine staubige ovale Form sein. Solange die Grundform gleichmäßig und rund ist, macht euch keine Sorgen, wenn die Gnocchi ein paar Falten, Dellen oder Beulen haben.

Um den Teig zu prüfen, pochieren Sie dieses erste Gnocchi in einem kleinen Topf mit leicht siedendem, gut gesalzenem Wasser. Es wird zunächst sinken, dann aufquellen, sich rollen und an die Oberfläche steigen. Bei gleichmäßiger, ruhiger Hitze weiterkochen, bis die Gnocchi gerade fest sind, in der Regel 3 bis 5 Minuten nach dem Aufsteigen, abhängig vom Käse und der Größe der Gnocchi. Nicht stark kochen, sonst könnten die Gnocchi explodieren. Wenn die Gnocchi selbst bei sanftem Sieden zerstreuen oder sich zu zersetzen beginnen, war der Käse wahrscheinlich zu feucht. Das lässt sich meist beheben, indem man einen Teelöffel Eiweiß unter den restlichen Teig schlägt. Wenn der Teig sehr locker war[,-CUT], aber die Probe schwer erscheint, rühren Sie etwa einen Teelöffel verquirltes Ei ein. In beiden Fällen ein weiteres Gnocchi pochieren, um sicherzustellen, dass die Lösung funktioniert.

Probieren Sie die Probe auf Salz und passen Sie den Teig bei Bedarf an.

Verwenden Sie die gleiche Löffel- und Fingertechnik, um den Rest der Gnocchi zu formen. Ich forme sie normalerweise in Gruppen von 4 bis 6, alle im gleichen Winkel und ein paar Zentimeter voneinander entfernt, auf dem Mehlbett, und schwenke dann die Pfanne, um sie alle gleichzeitig zu bedecken; lassen Sie sie nicht zu lange im Mehl liegen, da sie sonst zu viel aufnehmen. Kratzen Sie weiterhin die Schüssel aus und glätten Sie die Oberfläche des Teigs, um glatte Kugeln zu ermöglichen. Wie beim Muster rollen Sie jede Gnocchi in Ihrer Hand. Legen Sie sie auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech, das mit Pergamentpapier oder Wachspapier ausgelegt ist. Stellen Sie sicher, dass die einzelnen Gnocchi sich nicht berühren.

Sie können die Gnocchi sofort pochieren, aber wenn Sie sie ungecovert etwa eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren, werden sie fester und lassen sich leichter kochen und handhaben. (Auf diese Weise sind sie bis zu 8 Stunden haltbar.)

Geben Sie die 120 ml Butter und die 2 Teelöffel Wasser in eine 12-Zoll-Pfanne; beiseite stellen.

Bringen Sie 2 bis 2,8 l Wasser in einem breiten Topf mit einem Durchmesser von 25 cm oder mehr zum Simmern, damit die Gnocchi sich beim Hochsteigen zur Oberfläche nicht zu sehr zerdrücken. Eine Sautépfanne, ein Flared Brasier oder eine Saucierpfanne eignen sich, solange sie mindestens 5 cm tief sind. Salzen Sie das Wasser großzügig—etwa 1 Teelöffel pro Quart. Geben Sie die Gnocchi einzeln hinzu und passen Sie die Hitze an, um das Simmern aufrechtzuerhalten. Tauchen Sie Ihre Fingerspitzen ins Wasser, wenn sie kleben, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Gnocchi ein wenig am Papier haften. Vermeiden Sie es, das Gnocchi-Tablett im Dampf zu halten. Kochen Sie die Gnocchi wie beim Muster, bis sie gerade fest sind, etwa 3 bis 5 Minuten nachdem sie aufgetrieben sind.

In der Zwischenzeit, sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, stellen Sie die Pfanne mit Butter und Wasser bei mittlerer Hitze auf den Herd. Schwenken Sie die Pfanne, während die Butter schmilzt und zu brodeln beginnt. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und eine undurchsichtige, blassgelbe Sauce geworden ist, nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Schwenken Sie die Pfanne noch ein paar Mal.

Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel oder Sieblöffel herausheben, in die vorbereitete Pfanne geben und in der warmen Buttersoße schwenken. Sofort in warmen Schalen servieren.

Der milde Geschmack der Ricotta passt gut zu vielen anderen Aromen und Zutaten, vor allem zu süßen, subtilen oder nussigen Geschmacksrichtungen. Egal, mit wem sie kombiniert wird, sie sollte zart und fein sein—wie die Gnocchi selbst.

Probieren Sie die Knödel mit ein paar Salbeiblättern, Rucola oder Spinat, die in Butter zusammenfallen, oder rollen Sie sie in geschmolzener Butter mit frisch gekochten Babykarotten und frischer Kerbel. Oder servieren Sie sie mit zarten Flageoletbohnen, die mit nativem Olivenöl und schwarzem Pfeffer verfeinert sind. Oder falten Sie in Matchsticks geschnittene frisch gekochte Zucchini; ihr subtiler Geschmack wird neben diesen Gnocchi deutlicher. Im Frühling servieren wir sie mit kaum gekochten Erbsen, kleinen Favabohnen oder fein geschnittenem Spargel – oder mit allen dreien. Im Sommer passen sie gut zu frischen weißen Maiskörnern, die in Butter mit Basilikum gekocht werden, oder wir streuen gehackte Kapuzinerkresseblüten darüber. Wenn die zarten Sungold Sweet 100 Tomaten am süßesten sind, halbieren wir sie, erwärmen sie in nativem Olivenöl mit Basilikum und geben sie über die Gnocchi. Im Herbst sind frische Wildpilze, die in Streifen geschnitten, geschmort und mit weißem Trüffelöl verfeinert werden, köstlich zu den Gnocchi, und im Winter, wenn wir schwarze Trüffel im Haus haben, hobeln wir großzügig einige darüber.

Bereiten Sie den Teig wie oben beschrieben vor. Erwärmen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Butter in einer 25 cm großen Pfanne bei niedriger Hitze. Fügen Sie einige Handvoll Spinatblätter hinzu—etwa 60 g. Leicht salzen und unter ständigem Rühren und Falten kochen, bis der Spinat vollständig verwelkt ist, aber noch lebendig grün, 1 bis 2 Minuten. Auf ein sauberes Tuch gleiten lassen, mit einem weiteren Tuch bedecken und pressen, um die Feuchtigkeit zu entziehen. (Der Spinat wird grün in das Tuch abgeben.) Den Spinat abziehen und in Stücke schneiden, die so groß sind wie frische Thymianblätter. Nicht fein hacken und nicht pürieren, sonst opfern Sie die schöne Textur und den Geschmack, den es verspricht. Die Spinatstücke in den vorbereiteten Teig einarbeiten, dann die Gnocchi formen und wie oben beschrieben kochen.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.