Auberginen-Cannelloni mit Pinienkern-Romesco-Sauce

Ingredients for Aubergine Cannelloni with Pine Nut Romesco Sauce

• 2 large aubergines, peeled and sliced lengthwise 1/2-inch thick

• 2–3 tablespoons water

• 2 medium red peppers, seeded and coarsely chopped

• 1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt

• 130g chopped carrots

• 70 g gehackter Sellerie

• 4 Knoblauchzehen

• 230g baby spinach

• No-salt seasoning blend, adjusted to taste, or 1 tablespoon Dr. Fuhrman’s VegiZest

• 190g cooked quinoa, Kamut, barley, spelt, or brown rice

• 475ml no-salt-added or low-sodium pasta sauce

• 90g nondairy, mozzarella-type cheese, shredded

• 60g onion, chopped

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• 1/2 tomato, chopped

• 1 teaspoon ancho chilli powder

• 120ml roasted red peppers

• 2 Esslöffel Wasser

• 2 tablespoons pine nuts 2 tablespoons nutritional yeast

How to make Aubergine Cannelloni with Pine Nut Romesco Sauce

Preheat the oven to 177°C. Lightly oil a nonstick baking pan. Arrange aubergine in a single layer in the pan. Bake about 20 minutes or until aubergine is flexible enough to roll up easily. Set aside.

Heat 2 tablespoons water in a large pan, add the pepper, onion, carrots, celery, and garlic and sauté until just tender, adding more water if needed. Add the spinach and VegiZest or other no-salt seasoning blend, and cook until spinach is wilted. Add the cooked quinoa.

Transfer to a mixing bowl. Mix in 2-3 tablespoons of the pasta sauce and all of the shredded cheese. Spread about 60ml the pasta sauce in a baking pan. Put some of the vegetable mixture on each aubergine slice, roll up, and place in the pan. Pour remaining sauce over the aubergine rolls. Bake for 20 minutes, until heated through.

To make romesco sauce, sauté the onions, garlic, and tomatoes in a little water or white wine until the onions are translucent, add chilli powder, and sauté an extra minute. Put onion mixture in a high-powered blender with the remaining ingredients and puree until smooth. Serve aubergine with a drizzle of romesco sauce.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.