Chorizo

Zutaten für Chorizo

• 110g Guajillo-Chilis (ca. 14), Stiele, Samen und Membranen entfernt

• 180ml milder Essig wie Vinagre de Piña oder verdünnter ungewürzter Reisessig, oder mehr falls benötigt

• 900g grob gehacktes Schweineschulterhackfleisch

• 230g mittelfettes Schweinehackfleisch

• 4 große Knoblauchzehen, gehackt

• 1 Esslöffel getrockneter Oregano, vorzugsweise mexikanischer

• 2 Teelöffel Meersalz

• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1/4 Teelöffel getrockneter Thymian

• 1/8 Teelöffel gemahlener Piment

• 1/8 Teelöffel gemahlene Nelken

• Großer Schuss Tequila Blanco (optional)

• 4 bis 5 Fuß kleine Schweinedärme

• 60ml milder Essig wie Vinagre de Piña oder verdünnter, ungewürzter Reisessig

Weiche die Chilischoten in einer Schüssel mit sehr heißem Wasser ein, bis sie weich sind, etwa 15 Minuten. Die Chilischoten abtropfen lassen, in kleinere Stücke reißen und zurück in die Schüssel geben. Den Essig hinzufügen und 45 Minuten marinieren, dabei gelegentlich umrühren. Die Chilischoten und den Essig in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht, dabei nur bei Bedarf etwas mehr Essig hinzufügen, um die Klingen freizugeben.

Geben Sie das Schweinefleisch, das Schweinefett und den Knoblauch in eine große Schüssel und mischen Sie alles, bis es krümelig und gut vermischt ist. Fügen Sie die pürierten Chilis, Oregano, Salz, Pfeffer, Thymian, Piment, Nelken und eventuell den Tequila hinzu. Kneten Sie alle Zutaten gründlich mit den Händen zusammen. Braten Sie einen Löffel voll in einer kleinen Pfanne, bis es vollständig durchgegart ist, probieren Sie und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu. Decken Sie die Schüssel fest ab und lassen Sie sie mindestens 1 Tag und vorzugsweise 3 Tage im Kühlschrank ziehen, wobei Sie die Mischung gelegentlich wenden, damit sich die Aromen gut vermischen. An diesem Punkt kann die Chorizo in kleinere Portionen aufgeteilt werden, einige können sofort in verschiedenen Gerichten verwendet werden, andere können bis zu 3 Monate eingefroren werden. Wenn Sie möchten, ist dies auch der Zeitpunkt, um einen Teil oder die gesamte Fleischmischung in Hüllen zu füllen.

Wenn Sie nur einige der Chorizo-Würste herstellen, benötigen Sie nicht alle Därme. Spülen Sie die Därme in kaltem Wasser ab, um das Salz zu entfernen, und weichen Sie sie dann 30 Minuten lang in Wasser ein, das mit Essig vermischt ist. Schneiden Sie die Därme in der Mitte durch, wenn Sie sie aus dem Wasser nehmen. Drücken Sie ein Ende eines Stücks zu und füllen Sie das andere Ende mit Wasser, um sicherzustellen, dass es keine Lecks gibt. Wenn es ein Loch gibt, schneiden Sie den Darm auf beiden Seiten des Lochs ab, binden Sie an einem Ende jedes Stücks einen Doppelknoten und drücken Sie das Wasser am anderen Ende heraus.

Hier ist nun die eigentliche Herausforderung und der Spaß: die Füllung in die Hüllen zu stopfen. Es kann mit einem Trichter und einem runden, flach endenden Holzstück, das in die Öffnung passt, gemacht werden. Aber, wie immer, sind die Finger am besten.

Glätten Sie vorsichtig das offene Ende des Wurstdarms über den Trichter und schieben Sie es so weit nach oben, wie es leicht geht. Bevor Sie die Fleischmischung hinzufügen, halten Sie den Trichter aufrecht und drücken Sie den Wurstdarm, um überschüssige Luft zu entfernen. Jetzt füllen Sie etwas Chorizo in den Trichter, drücken Sie so viel wie möglich in den Wurstdarm und fügen Sie genug hinzu, um ein festes Paket zu machen, aber lassen Sie am Ende etwas leeren Raum, um einen weiteren Doppelknoten zu machen. Drehen und binden Sie alle 9 bis 10 cm mit einer Schnur aus Sackleinen oder schmalen Streifen getrockneter Maisblätter. Diana Kennedy, von der ich so viel gelernt habe, wartet immer, bis sie den ganzen Wurstdarm gefüllt hat, und bindet ihn dann ab, um sicherzustellen, dass der gesamte Raum gefüllt ist.

Hängen Sie die Würste bei Raumtemperatur für 3 Tage zum Trocknen auf, dann abdecken und im Kühlschrank weiter trocknen lassen für einige weitere Tage. Die Würste halten sich mehrere Wochen im Kühlschrank oder können für einige Monate eingefroren werden.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.