Rinderfilet mit Pancetta

Zutaten für Rinderfilet mit Pancetta

• 1 (3-Pfund) geputztes und gebundenes Rinderfilet bei Raumtemperatur

• 60g dünn geschnittene Pancetta (italienischer ungeräucherter Speck), in 1/3-Zoll-Stücke geschnitten

• 2 Teelöffel koscheres Salz

• 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 2 Esslöffel Pflanzenöl

• 60ml fein gehackte Schalotte

• 120ml trockener Rotwein

• 60ml trockener Marsala-Wein

• 180ml Rinder- oder Kalbs-Demiglace*

• 2 Esslöffel rote Johannisbeergelee

• 1 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten

• 1/4 Teelöffel Salz

• 1/8 Teelöffel schwarzer Pfeffer

Wie man mit Pancetta gespicktes Rinderfilet zubereitet

Backofen auf 218°C vorheizen.

Tupfen Sie das Rindfleisch trocken und schneiden Sie 1/2-Zoll-tiefe Schlitze in Abständen von 1 Zoll über den Braten, dann stecken Sie ein Stück Pancetta in jeden Schlitz. Bestreuen Sie das Rindfleisch mit koscherem Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie Öl in einer 12-Zoll schweren Pfanne bei hoher Hitze, bis es gerade raucht, dann bräunen Sie das Rindfleisch von allen Seiten, etwa 5 Minuten. Übertragen Sie das Rindfleisch in eine kleine Bratpfanne und behalten Sie die Pfanne bei.

Braten Sie das Roastbeef in der Mitte des Ofens, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das diagonal 5 cm in die Mitte eingeführt wird, 49°C anzeigt, etwa 25 Minuten. Übertragen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es, locker mit Folie bedeckt, 25 Minuten ruhen. (Das Fleisch wird weitergaren, während es ruht, und eine Temperatur von 54°C für medium-rare erreichen.)

Erhitzen Sie die reservierte Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis das Öl heiß, aber nicht rauchend ist, dann die Schalotte etwa 2 Minuten goldbraun anbraten. Rotwein und Marsala hinzufügen und die Pfanne durch Kochen, Rühren und Abkratzen der braunen Stücke ablöschen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist. Demiglace und Gelee hinzufügen und unter kräftigem Rühren köcheln lassen, bis das Gelee eingearbeitet ist, etwa 2 Minuten. Butter, Stück für Stück, hinzufügen und unter Rühren einarbeiten, dann vom Herd nehmen. Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und auf die Feststoffe drücken.

Wir verwenden Demi-Glace Gold, erhältlich in Feinkostläden, einigen Supermärkten und per Versand von More Than Gourmet (800-860-9385) oder die Demiglace/Braune Sauce von Citarella (212-874-0383).

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.