Pancetta-Studded Beef Tenderloin

Ingredients for Pancetta-Studded Beef Tenderloin

• 1 (3-pound) trimmed and tied beef tenderloin at room temperature

• 60g thinly sliced pancetta (Italian unsmoked cured bacon), cut into 1/3-inch pieces

• 2 Teelöffel koscheres Salz

• 2 teaspoons black pepper

• 2 Esslöffel Pflanzenöl

• 60ml finely chopped shallot

• 120ml trockener Rotwein

• 60ml dry Marsala wine

• 180ml beef or veal demiglace*

• 2 tablespoons red currant jelly

• 1 1/2 tablespoons unsalted butter, cut into bits

• 1/4 Teelöffel Salz

• 1/8 Teelöffel schwarzer Pfeffer

Backofen auf 218°C vorheizen.

Pat beef dry and cut 1/2-inch-deep slits at 1-inch intervals all over roast, then insert 1 piece of pancetta into each slit. Sprinkle beef with kosher salt and pepper. Heat oil in a 12-inch heavy skillet over high heat until just smoking, then brown beef on all sides, about 5 minutes. Transfer beef to a small roasting pan, reserving skillet.

Roast beef in middle of oven until an instant-read thermometer inserted diagonally 2 inches into centre registers 49°C, about 25 minutes. Transfer beef to a cutting board and let stand, loosely covered with foil, 25 minutes. (Beef will continue to cook as it stands, reaching 54°C for medium-rare.)

Heat reserved skillet over moderately high heat until oil is hot but not smoking, then saut é shallot until golden, about 2 minutes. Add red wine and Marsala and deglaze skillet by boiling, stirring and scraping up brown bits, until liquid is reduced by about one third. Add demiglace and jelly and briskly simmer, whisking, until jelly is incorporated, about 2 minutes. Add butter, 1 bit at a time, whisking until incorporated, then remove from heat. Whisk in salt and pepper. Pour sauce through a fine sieve into a bowl, pressing on solids.

We use Demi-Glace Gold, available in specialty foods shops, some supermarkets, and by mail order from More Than Gourmet (800-860-9385) or the demiglace/brown sauce from Citarella (212-874-0383).

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.