Chicken and Mushroom Quesadillas with Carrot and Mango Slaw

Ingredients for Chicken and Mushroom Quesadillas with Carrot and Mango Slaw

• 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

• 5 Esslöffel Olivenöl, geteilt

• 1 1/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 3/4 teaspoons freshly ground black pepper, divided

• 575g boneless, skinless chicken thighs, trimmed

• 170g button mushrooms, trimmed, coarsely chopped

• 2 limes

• 120ml Greek-style plain full- or low-fat yoghurt

• 3 tablespoons coarsely chopped coriander, plus whole leaves for serving

• 2 medium carrots (about 110g each), peeled

• 1 medium mango, thinly sliced

• 140g Babyspinat (ca. 4 gefüllte Tassen)

• 4 (10") flour tortillas

• 250g shredded Monterey Jack cheese (about 230g )

Preheat oven to 218°C. Stir cumin, 3 tablespoons oil, 1 teaspoon salt, and 1/2 teaspoons pepper in a large bowl. Add chicken and mushrooms and toss to coat. Spread on a rimmed baking sheet and roast until an instant-read thermometer inserted into thickest part of thigh registers 74°C, 15–17 minutes.

Meanwhile, juice limes to yield 90ml juice. Blend yoghurt, 45ml lime juice, and 45ml coriander in a blender until smooth.

Shave carrots with a vegetable peeler lengthwise into ribbons (or use the large holes of a box grater). Whisk 1 tablespoon oil and remaining 3 tablespoons lime juice, 1/4 teaspoons salt, and 1/4 teaspoons pepper in a large bowl. Add carrots and mango; toss gently to coat.

Remove baking sheet from oven, arrange spinach over chicken, and continue to roast until spinach is wilted, about 2 minutes. Transfer chicken to a cutting board, leaving spinach on sheet, and thinly slice.

Arrange tortillas on a work surface. Dividing evenly, layer cheese, chicken, mushrooms, and spinach on one side of each tortilla. Fold tortillas in half to create half-moons.

Heat 1 1/2 teaspoons oil in a large heavy skillet over medium-low until hot. Cook 2 quesadillas, turning once, until cheese is melted and tortillas are browned, 1–2 minutes per side. Transfer quesadillas to serving plates, then cook remaining quesadillas with remaining 1 1/2 teaspoons oil.

Sprinkle quesadillas with coriander leaves and serve with yoghurt sauce and carrot-mango slaw alongside.

Chicken and mushrooms can be cooked and yoghurt sauce can be made 4 days ahead; cover and chill.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.