Landterrine

Zutaten für Landterrine

• 160g fein gehackte Zwiebel (1 große)

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 Esslöffel gehackter frischer Thymian oder 1 Teelöffel getrockneter, zerbröselter

• 1 Esslöffel koscheres Salz oder 1 1/2 Teelöffel Tafelsalz

• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

• 1/2 Teelöffel ganze Pimentkörner oder 1/4 Teelöffel gemahlener Piment

• 1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

• 1 türkisches oder 1/2 kalifornisches Lorbeerblatt

• 120ml Schlagsahne

• 2 große Eier

• 45ml Cognac oder anderer Brandy

• 230g Hühnerleber, geputzt

• 450g gemahlene fette Schweineschulter oder halb mageres Schweinefleisch und halb frischer Schweinerückenspeck (ohne Schwarte)

• 230g gemahlenes fettes Kalbfleisch (vorzugsweise Kalbsbrust)

• 230g gebackener Schinken (1/2-Zoll-Scheibe), in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

• 12 Speckscheiben (ca. 3/4 Pfund)

• Beilagen: Cornichons

• Senf

• Brot oder Cracker

• ein elektrischer Kaffee-/Gewürzmühlen

• eine Terrinenform oder Kastenform für 6 Tassen

• ein sofort ablesbares Thermometer

Kochen Sie die Zwiebel in Butter in einer 10-Zoll schweren Pfanne, abgedeckt, bei mäßig niedriger Hitze, häufig rührend, bis sie weich ist, etwa 10 Minuten. Fügen Sie Knoblauch und Thymian hinzu und kochen Sie unter Rühren 1 Minute. In eine große Schüssel umfüllen, die in einer Schüssel mit Eis steht.

Während die Zwiebel abkühlt, Salz, Pfefferkörner, Piment, Muskatnuss und Lorbeerblatt in einer Mühle fein mahlen. Zur Zwiebelmischung geben und Sahne, Eier und Brandy gut unterrühren.

Hähnchenlebern in einer Küchenmaschine fein hacken, dann zur Zwiebelmischung zusammen mit Schweinehackfleisch und Kalbfleisch geben und gut mit den Händen oder einem Holzlöffel vermengen. Schinkenwürfel unterrühren.

Legen Sie den Boden und die langen Seiten der Terrinenform quer mit etwa 6 bis 9 Speckstreifen aus, die eng aneinander liegen (aber nicht überlappen) und einen Überhang von 1/2 bis 2 Zoll lassen. Füllen Sie die Terrine gleichmäßig mit der Hackfleischmischung und klopfen Sie die Terrine auf die Arbeitsfläche, um sie zu verdichten (sie wird leicht über den Rand hinausragen). Decken Sie die Oberseite der Terrine der Länge nach mit 2 oder 3 weiteren Speckscheiben ab, falls nötig, um sie vollständig zu bedecken, und schlagen Sie die überhängenden Enden des Specks darüber zurück. Decken Sie die Terrine mit Frischhaltefolie ab und kühlen Sie sie mindestens 8 Stunden, um das Fleisch zu marinieren.

Stellen Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 163°C vor.

Entfernen Sie die Plastikfolie und decken Sie die Terrine fest mit einer doppelten Schicht Alufolie ab.

Backen Sie die Terrine im Wasserbad, bis ein Thermometer, das diagonal durch die Folie mindestens 5 cm in die Mitte der Terrine eingeführt wird, 155 bis 71°C anzeigt, 1 3/4 bis 2 Stunden. Entfernen Sie die Folie und lassen Sie die Terrine 30 Minuten im Form auf einem Rost stehen.

Legen Sie die Terrine in eine gereinigte Backform. Legen Sie ein Stück Pergament- oder Wachspapier über die Terrine, dann platzieren Sie auf dem Pergament eine weitere Terrinenform derselben Größe oder ein Stück Holz oder schweren Karton, das passend in die Form geschnitten und in Folie gewickelt ist. Legen Sie 2 bis 3 (1-Pfund) Dosen auf die Terrine oder auf das Holz oder den Karton, um die gekochte Terrine zu beschweren. Kühlen Sie die Terrine in der Form mit Gewichten, bis sie vollständig kalt ist, mindestens 4 Stunden. Kühlen Sie die Terrine weiter, mit oder ohne Gewichte, mindestens 24 Stunden, um die Aromen zu entwickeln.

Führen Sie ein Messer um den inneren Rand der Terrine und lassen Sie sie 2 Minuten in einer Form in einer Pfanne mit 2,5 cm heißem Wasser stehen (um den Boden zu lösen). Neigen Sie die Terrinenform (während Sie die Terrine halten), um überschüssige Flüssigkeit abzulassen, dann stülpen Sie ein Schneidebrett über die Terrine, stülpen Sie die Terrine auf das Schneidebrett und wischen Sie die Außenseite der Terrine (Speckstreifen) vorsichtig mit einem Papiertuch ab. Lassen Sie die Terrine 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie servieren, und übertragen Sie sie dann, wenn gewünscht, auf eine Platte und schneiden Sie sie nach Bedarf in 1,25 cm dicke Scheiben.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.