Ententerrine mit weinglasierten Schalotten

Zutaten für Ententerrine mit weinglasierten Schalotten

• 80ml Milch

• 2 Moulard-Entenbrüste* (insgesamt 1 3/4 bis 900g)

• 4 Teelöffel koscheres Salz oder 2 Teelöffel Tafelsalz

• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1 Teelöffel gehackter frischer Thymian oder 1/4 Teelöffel getrocknet, zerbröselt

• 1/2 Teelöffel gehackter frischer Majoran oder 1/8 Teelöffel getrocknet, zerbröselt

• 1/4 Teelöffel gemahlener Piment

• 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer

• 2 Esslöffel Tawny Port

• 1 Esslöffel Cognac oder anderer Brandy

• 120ml Schlagsahne

• 1 großes Ei, leicht geschlagen

• 60g geschälte Pistazien (70g)

• 350ml trockener Rotwein

• 60ml Rotweinessig

• 80ml Zucker

• 1/2 Teelöffel koscheres Salz oder 1/4 Teelöffel Tafelsalz

• 1 frischer Thymianzweig

• 1 türkisches oder 1/2 kalifornisches Lorbeerblatt

• 230g kleine Schalotten, geschält und geputzt

• 230g dünne Scheiben Schweinerückenspeck (ohne Schwarte), geschnitten von einem etwa 5- x 8-Zoll-Stück (170g) vom Metzger, oder Netzfett

• ein Fleischwolf mit mittleren Löchern

• eine Terrinenform oder Kastenform für 5 bis 6 Tassen

• ein sofort ablesbares Thermometer

Milch in einer flachen Schale einfrieren, ein- oder zweimal mit einer Gabel kratzen, um die Kristalle zu zerkleinern, bis sie gefroren ist, etwa 1 Stunde.

Ziehen Sie die Haut mit Fett vom Entenbrustfilet mit den Fingern ab, verwenden Sie bei Bedarf ein Messer, und schneiden Sie dann sowohl die Haut mit Fett als auch das Brustfleisch der Länge nach in 1-Zoll-Stücke, die in den Fleischwolf passen. Kühlen Sie Fleisch und Haut mit Fett, separat in Frischhaltefolie eingewickelt, im Gefrierschrank, bis sie fest, aber nicht gefroren sind, etwa 1 Stunde.

Stellen Sie eine mittelgroße Schüssel in eine größere Schüssel mit Eis und kaltem Wasser unter den Fleischwolf, um das Hackfleisch aufzufangen, und geben Sie dann nur das Fleisch durch den Fleischwolf. Ersetzen Sie die mittelgroße Schüssel im Eis durch eine große Metallschüssel und geben Sie das Fleisch ein zweites Mal durch den Fleischwolf, wobei Sie nach und nach Löffel gefrorene Milch hinzufügen. Im Kühlschrank abgedeckt mit Frischhaltefolie kühlen.

Entenhaut mit Fett zweimal durch den Fleischwolf in eine Schüssel geben, die in einer größeren Schüssel mit Eis und kaltem Wasser steht, dann zum gemahlenen Entenfleisch hinzufügen und die Schüssel in die größere Schüssel mit Eis stellen.

Fügen Sie die restlichen Zutaten für die Ententerrine zur gemahlenen Entenmischung hinzu und mischen Sie alles mit den Händen oder einem Holzlöffel gut durch. Zugedeckt mit Frischhaltefolie mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Bringen Sie Wein, Essig, Zucker, Salz, Thymian und Lorbeerblatt in einem schweren Topf von 1 bis 1 1/2 Quart zum Kochen, rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat, fügen Sie dann ganze Schalotten hinzu und bedecken Sie die Oberfläche der Flüssigkeit mit einem runden Stück Pergament- oder Wachspapier. Lassen Sie die Schalotten kräftig köcheln, bis sie zart sind, etwa 40 Minuten, dann nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel aus der Kochflüssigkeit in eine Schüssel und entsorgen Sie den Thymianzweig und das Lorbeerblatt. Wenn die Flüssigkeit nicht sirupartig ist, kochen Sie weiter, bis sie auf etwa 40g reduziert ist. Über die Schalotten gießen und abkühlen lassen.

Stellen Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 163°C vor.

Den Boden und alle Seiten der Terrine mit Rückenspeck (oder Netzfett) auslegen, die Ränder leicht überlappen lassen und an den langen Seiten einen Überhang von 5 cm lassen. Etwas von der Entenmischung auf die Rückenspeckauskleidung reiben, um den Rest zu befestigen, dann etwa zwei Drittel der restlichen Ente einfüllen. Mit der Rückseite eines Löffels eine breite Mulde längs in der Mitte schaffen. Abgetropfte Schalotten einbetten, Portweinsirup aufbewahren, mit den spitzen Enden nach unten in die Mulde. Die restliche Entenmischung darauf packen. Den Überhang umklappen (bei Bedarf mehr Rückenspeck hinzufügen), um die Oberseite vollständig zu bedecken, dann die Terrine mit einer doppelten Schicht Folie abdecken. Die Form fest auf die Arbeitsplatte klopfen, um die Terrine zu verdichten.

Backen Sie die Terrine im Wasserbad, bis ein Thermometer, das diagonal durch die Folie mindestens 2 Zoll in die Mitte des Fleisches eingeführt wird, 155 bis 71°C anzeigt, 1 3/4 bis 2 Stunden. Entfernen Sie die Folie und lassen Sie die Terrine 30 Minuten im Form auf einem Rost abkühlen.

Stellen Sie die Terrine in eine gereinigte Backform. Legen Sie ein Stück Pergament- oder Wachspapier über die Terrine, dann platzieren Sie auf dem Pergament eine weitere Terrinenform gleicher Größe oder ein Stück Holz oder schweren Karton, das passend in die Form geschnitten und in Folie gewickelt ist. Legen Sie 2 bis 3 (1-Pfund) Dosen auf die Terrine oder auf das Holz oder den Karton, um die Terrine zu beschweren. Kühlen Sie die Terrine in der Form mit Gewichten, bis sie vollständig kalt ist, mindestens 4 Stunden. Kühlen Sie die Terrine weiter, mit oder ohne Gewichte, mindestens 24 Stunden, um die Aromen zu entwickeln.

Führen Sie ein Messer um den inneren Rand der Terrine und lassen Sie sie 2 Minuten in einer Form in einer Pfanne mit 2,5 cm heißem Wasser stehen (um den Boden zu lösen). Neigen Sie die Terrinenform (während Sie die Terrine halten), um überschüssige Flüssigkeit abzulassen, dann stülpen Sie ein Schneidebrett über die Terrine, stürzen Sie die Terrine auf das Schneidebrett und wischen Sie die Außenseite der Terrine (Rückenspeck) vorsichtig mit einem Papiertuch ab. Lassen Sie die Terrine 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie servieren, schneiden Sie sie dann in 1,25 cm dicke Scheiben und servieren Sie sie auf Tellern, die mit dem reservierten Weinsirup beträufelt sind.

*Erhältlich bei dartagnan.com.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.