Teotitlan-Stil Schwarzer Mole

Zutaten für Teotitlan-Stil Schwarzer Mole

• 110g Ancho-Chilis (siehe Tipps unten)

• 110g Guajillo-Chilis (siehe Tipps unten)

• 1 dicke Scheibe ein Tag altes Brioche oder Challah

• 50g Pekannusskerne

• 35g blanchierte Mandeln

• 1 große oder 2 mittelgroße ungeschälte Zwiebeln

• 4 ungeschälte Knoblauchzehen

• 1 große reife Tomate

• 110g Tomatillos, mit Hüllen

• 90g (ca. 90g) Sesamsamen

• 110ml Schmalz (vorzugsweise selbst ausgelassen)

• siehe Tipps unten)

• Ein 6-Zoll-Stück Canela (siehe Tipps unten)

• 1/2 Bund oder 1 kleiner Bund Thymian (ca. 2 Dutzend Zweige) oder 2 Teelöffel getrocknet, zerbröselt

• 40g getrockneter Oaxacan-Oregano oder 1 Teelöffel getrockneter mexikanischer Oregano, zerbröselt (siehe Tipps unten)

• 16 ganze Nelken

• 14 Pimentkörner

• 1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

• Ein 1-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt

• 240ml dunkle Rosinen

• 475 bis 950 ml hausgemachte Hühnerbrühe, oder nach Bedarf (siehe Tipps unten)

Am Tag vor der Zubereitung der Sauce entfernen Sie die Stiele und Spitzen der Chilis; schütteln Sie vorsichtig die Samen heraus und bewahren Sie sie auf. Spülen Sie die Chilis unter kaltem, fließendem Wasser ab. Breiten Sie sie in einer einzigen Schicht aus, damit sie vollständig trocknen können. Lassen Sie sie bis zum nächsten Tag stehen, drehen Sie sie gelegentlich um und überprüfen Sie, dass keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist.

Zerbröseln Sie das Brot zu feinen Krümeln oder mahlen Sie es in einer Küchenmaschine. Sie sollten etwa 240 ml haben. Beiseite stellen.

Backofen auf 177°C vorheizen.

Verteilen Sie die Chilis (sie müssen knochentrocken sein) in einer Schicht auf einem Backblech. Rösten Sie sie im Ofen, indem Sie sie häufig wenden, bis sie knusprig und tief geschwärzt sind, etwa 20 Minuten. Lassen Sie die Chilis bei Raumtemperatur stehen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Verteilen Sie die Pekannüsse und Mandeln auf einem Backblech. Rösten Sie sie im Ofen, bis sie goldbraun sind, etwa 10 Minuten. Beiseite stellen.

Legen Sie die knusprig gerösteten Chilis in eine Küchenmaschine und verarbeiten Sie sie, bis sie fein gemahlen sind. Beiseite stellen.

Erhitzen Sie die reservierten Chilikerne auf einer Grillplatte oder in einer kleinen gusseisernen Pfanne bei hoher Hitze, indem Sie die Pfanne gelegentlich schütteln, bis sie vollständig verkohlt und auf allen Seiten schwarz sind, etwa 5 Minuten. (Aufgrund der Dämpfe ist es am besten, dies im Freien zu tun, wenn Sie die Möglichkeit dazu haben.) Sie können den Vorgang beschleunigen, indem Sie ein paar Tropfen Pflanzenöl über die Samen streuen und mit einem Streichholz entzünden, wobei Sie sich weit von der Flamme entfernt halten und darauf achten, Ihr Gesicht, Ihre Kleidung und Ihr Haar zu schützen. Legen Sie die verkohlten Samen in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit mindestens 475 ml kaltem Wasser und lassen Sie sie 1 1/2 Stunden einweichen, wobei Sie das Wasser zweimal wechseln. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Erhitzen Sie eine Grillplatte oder eine mittelgroße gusseiserne Pfanne bei niedriger Hitze. Wenn Sie eine große Zwiebel verwenden, schneiden Sie sie quer in zwei Hälften (die Schale bleibt dran). Legen Sie die Zwiebel, die einzelnen ungeschälten Knoblauchzehen, die Tomate (mit der Stielseite nach unten) und die Tomatillos (in den Hülsen) auf die Grillplatte. Kochen Sie, indem Sie häufig wenden. Die Zwiebel und der Knoblauch sind fertig, wenn sie etwas weich geworden sind, etwa 8 Minuten für den Knoblauch und 20 bis 25 Minuten für die Zwiebel. Die Tomate ist fertig, wenn die Haut überall geschwärzt und blasig ist, etwa 15 bis 20 Minuten. Die Tomatillos sind fertig, wenn sie überall leicht weich geworden sind, etwa 10 bis 15 Minuten. (Behandeln Sie sie vorsichtig, um sie nicht zu quetschen und die Haut zu durchstechen, und wenden Sie sie häufig, um ein Anbrennen zu vermeiden.) Nehmen Sie jede Art von Gemüse heraus, sobald es fertig ist, und legen Sie es in eine separate kleine Schüssel.

Wenn das Gemüse kühl genug ist, um es zu handhaben, entfernen Sie die Schalen von den Tomatillos und schälen Sie den Rest, wobei Sie darauf achten, die Säfte aufzufangen. Wenn Sie eine große Zwiebel verwenden, die halbiert wurde, kratzen Sie die schwarzen Stellen von der Schnittseite ab.

Geben Sie die Sesamsamen in eine mittelgroße, schwere Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie sie, bis sie goldbraun sind (etwa 3 Minuten), dabei ständig umrühren und die Pfanne schütteln. Schaben Sie die Samen sofort in eine kleine Schüssel, um das Garen zu stoppen. Beiseite stellen.

In einer kleinen, schweren Pfanne 1 Esslöffel Schmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es zu kräuseln beginnt. Fügen Sie die Canela, Thymian, Oregano, Nelken, Piment, Muskatnuss und Ingwer hinzu. Braten Sie die Gewürze unter ständigem Rühren, bis sie duften, etwa 2 Minuten. Beiseite stellen.

In einer kleinen Pfanne 2 weitere Esslöffel Schmalz bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zu kräuseln beginnt. Die Rosinen und Semmelbrösel hinzufügen; unter Rühren kochen, bis die Rosinen aufgequollen und die Semmelbrösel leicht gebräunt sind, etwa 2 Minuten. Beiseite stellen.

Jetzt sind Sie bereit, alle Zutaten zu pürieren, entweder mit einer Kombination aus Mixer/Küchenmaschine oder nur mit einem Mixer.

Wenn Sie beide Maschinen verwenden, geben Sie die Pekannüsse, Mandeln, Sesamsamen, Brot-Rosinen-Mischung, gemahlene Chilis und abgetropfte Chilisamen in die Küchenmaschine (bei Bedarf in Chargen arbeiten). Verarbeiten Sie alles zu einem glatten Püree. Geben Sie anschließend die gebratenen Gewürze, den geschälten Knoblauch, die Zwiebel, die Tomaten und die Tomatillos in den Mixer und verarbeiten Sie sie zu einem glatten Püree. Kombinieren Sie die beiden Mischungen in einer großen Schüssel.

Wenn Sie nur einen Mixer verwenden, stellen Sie alle vorbereiteten Zutaten neben der Maschine auf der Arbeitsplatte auf, geben Sie etwas von jeder Zutat in den Mixbehälter, fügen Sie ein paar Esslöffel Hühnerbrühe hinzu und verarbeiten Sie alles, bis es glatt ist, wobei Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, um das Mixen zu erleichtern. (Diese Methode erfordert große Geduld; kleine Mengen werden in 1 bis 2 Minuten gut püriert, während große Mengen grobe Gewürzstücke behalten können. Wenn gründlich verarbeitet, erfordert die Mischung kein Sieben, also versuchen Sie, nichts zu überstürzen.) Gießen Sie jede Charge in eine Schüssel, sobald sie fertig ist, und fahren Sie mit der nächsten Charge fort.

In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf das restliche 60ml Schmalz bei hoher Hitze erhitzen, bis es zu kräuseln beginnt. Die gesamte pürierte Masse auf einmal hinzufügen, dabei auf Spritzer achten, und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und unter häufigem Rühren kochen, bis die Schärfe der Chilis gemildert ist, 35 bis 40 Minuten.

Der Mole sollte jetzt eine schwere Paste wie eine dicke Zuckergussmischung sein. Er kann im Kühlschrank mindestens 4 bis 6 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 6 Monate aufbewahrt werden. In jedem Fall sollte er vor dem weiteren Kochen verdünnt werden. Geben Sie die Paste in den Mixer, wenn Sie bereit sind, sie zu verdünnen; fügen Sie 240 ml Hühnerbrühe (oder nach Bedarf) hinzu und verarbeiten Sie sie gründlich, um sie zu kombinieren.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.