Zutaten für Schwarze Augenbohnen- und Kürbissalat

• 240 ml getrocknete Schwarzaugenbohnen

• 950ml Wasser

• 1/2 mittelgroße Zwiebel

• 1 Lorbeerblatt

• 1/2 Teelöffel Salz

• 300 g, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten, entkernt und geschält, Zucker-Kürbis oder Butternut-Kürbis (etwa 170 g)

• 3 Esslöffel Wasser

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

• 45ml natives Olivenöl extra

• 1 1/2 Esslöffel frischer Limettensaft

• 240 ml dünn geschnittene rote Zwiebel

• 40g gehackte grüne Paprika

• 40g gehackte, entkernte, geschälte Gurke

• 1 Pflaumentomate, entkernt, gehackt

• 2 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum

Erbsen in einen großen Kochtopf geben. Genug Wasser hinzufügen, um sie um 3 Zoll zu bedecken. Die Erbsen 2 Stunden einweichen lassen. Erbsen abgießen; in den gleichen Topf zurückgeben. 950 ml Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen; Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, teilweise abdecken und köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind, etwa 30 Minuten. Zwiebel und Lorbeerblatt entfernen. Abtropfen lassen. Erbsen auf ein mit Rand versehenes Backblech geben, um sie abzukühlen. (Kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Abdecken und kühlen.)

Ofen auf 204°C vorheizen. Kürbis in einer einzigen Schicht in einer 20x20x5 cm großen Glasauflaufform anordnen. Mit 3 Esslöffeln Wasser und Öl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Backen, bis er beim Einstechen zart ist, dabei gelegentlich wenden, etwa 15 Minuten. Knoblauch hinzufügen; umrühren, um zu bedecken. Abkühlen lassen.

Öl und Limettensaft in einer Schüssel verquirlen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Alle restlichen Zutaten und Erbsen in einer großen Schüssel vermengen. Das Dressing hinzufügen; alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis hinzufügen; alles vermengen. (Kann 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Bei Raumtemperatur stehen lassen.)

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.