Ingredients for Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

• Pflanzenöl-Kochspray

• 2 large sweet potatoes (about 675g), peeled and cut into 1-inch pieces

• 1 Teelöffel Salz, aufgeteilt

• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geteilt

• 60ml fresh lime juice, plus wedges for garnish

• 1 Esslöffel Balsamico-Essig

• 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch

• 1 can (425g) black beans, rinsed and drained

• 150g halved cherry tomatoes

• 80g thinly sliced orange or red pepper

• 80g thinly sliced spring onions

• 1/3 Tasse gehackte frische Minze

• 4 Tassen Baby-Rucola

Heat oven to 375°. On a baking sheet coated with cooking spray, place potatoes in a layer; sprinkle with 1/2 teaspoons salt and 1/4 teaspoons pepper. Bake until tender, 15 minutes; let cool. In a bowl, whisk juice, vinegar, garlic, remaining 1/2 teaspoons salt and remaining 1/4 teaspoons pepper. Add potatoes, beans, tomatoes, pepper, spring onions and mint; toss; serve over rocket, and garnish with lime wedges.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.