Zutaten für gebackene Crottins mit sautierten Pilzen

• 120ml plus 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

• 900g gemischte frische Pilze wie Pfifferlinge, Shiitake, Austernpilze, Cremini und weiße, geputzt und bei großen Exemplaren geviertelt

• 40g fein gehackte Schalotte

• 2 Teelöffel gehackter Knoblauch plus 1 ganze Zehe, geschält

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 2 Esslöffel gehackter frischer Thymian

• 2 Teelöffel koscheres Salz

• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1 Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil), in dünne Scheiben geschnitten

• 2 Selleriestangen, quer in dünne Scheiben geschnitten

• 1 Karotte, dünn quer in Scheiben geschnitten

• 1 türkisches oder 1/2 kalifornisches Lorbeerblatt

• 1 Esslöffel zerstoßene Koriandersamen

• 2/3 Tasse konzentrierte braune Hühnerbrühe 2 1/2 Esslöffel Sherry-Essig

• Ein Bouquet garni aus 2 Zweigen Thymian und 2 Zweigen glatter Petersilie, zusammengebunden mit Küchengarn

• 4 (70g) Crottins* (kleine gereifte Ziegenkäserunden) bei Zimmertemperatur

• 350g gemischte Salatblätter wie Radicchio, Frisée und Rucola, in mundgerechte Stücke zerrissen (1925ml)

• Beilage: gegrillte oder geröstete Scheiben Landbrot

Erhitzen Sie 1 Esslöffel Öl in einer 12-Zoll schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze, bis es heiß, aber nicht rauchend ist, dann braten Sie ein Viertel der Pilze mit 1 Esslöffel Schalotten, 1/2 Teelöffel Knoblauch, 1/2 Esslöffel Butter, 1/2 Esslöffel Thymian, 1/4 Teelöffel koscherem Salz und 1/8 Teelöffel Pfeffer unter Rühren an, bis die Pilze gebräunt und zart sind, etwa 3 Minuten. Übertragen Sie sie in eine flache Backform, die mit Papiertüchern ausgelegt ist (Sie möchten den Geschmack der Butter, aber nicht das Fett). Wischen Sie die Pfanne aus. Braten Sie die restlichen Pilze mit Gewürzen in 3 Chargen auf die gleiche Weise an und wischen Sie die Pfanne zwischen den Chargen aus.

Waschen Sie den Lauch in einer Schüssel mit kaltem Wasser, indem Sie das Wasser bewegen, um Schmutz zu lösen, dann heben Sie den Lauch heraus und lassen ihn in einem Sieb abtropfen.

Erhitzen Sie 2 Esslöffel Öl in einer sauberen 12-Zoll-Pfanne bei mäßig niedriger Hitze, bis es heiß ist, dann Lauch, Sellerie, Karotte und den restlichen Teelöffel koscheres Salz unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich wird, etwa 10 Minuten. Ganze Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Koriandersamen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren weiterkochen, bis das Gemüse sehr zart ist, weitere 8 bis 10 Minuten. Pilze, Brühe, Essig und Bouquet garni einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die restlichen 60 ml Öl einrühren. 5 Minuten stehen lassen. Bouquet garni, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Mischung in ein über eine Schüssel gestelltes Sieb geben und 3 Minuten abtropfen lassen. Vinaigrette aufbewahren. (Sie werden etwa 180 ml haben.)

Stellen Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 177°C vor.

Ordnen Sie die Crottins in einer Schicht in einer 9-Zoll-Backform an und geben Sie etwa die Hälfte der reservierten Vinaigrette darüber.

Backen Sie die Crottins und bestreichen Sie sie ein- oder zweimal mit Vinaigrette, bis sie leicht weich und am Boden blubbernd sind, 10 bis 15 Minuten.

Vermengen Sie die Salatblätter mit dem restlichen Vinaigrette, um sie zu überziehen, und verteilen Sie sie auf 8 Salatteller. Schneiden Sie die Crottins in Hälften, dann belegen Sie die Salatblätter mit Crottinhälften und Pilzen.

*Erhältlich bei Murray's Cheese Shop (888-692-4339; murrayscheese.com).

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.