Quinoa and Sweet Potato Bakes

Ingredients for Quinoa and Sweet Potato Bakes

• 2 sweet potatoes (kumara) (800 grams), peeled and chopped into 3/4-inch cubes

• 2 tablespoons extra virgin olive oil, plus extra for drizzling

• 1 teaspoon sea salt flakes

• 475ml (340 grams) cooked quinoa, preferabbly black, plus extra for sprinkling

• 2 tablespoons linseeds (flaxseeds)

• 2 tablespoons store-bought caramelized onion

• 275g (420 grams) fresh ricotta

• 230g (120 grams) finely grated Parmesan

• 2 tablespoons thyme leaves

• 2 eggs

• Cracked black pepper

• 150 grams goat cheese, sliced

• 6 sprigs thyme, extra

Preheat oven to 204°C (200°C). Lightly grease 6 [3/4-cup–capacity (180ml)] Texas muffin tins, line with non-stick baking paper and set aside. Place the sweet potato, oil, and salt on a baking tray lined with baking paper and toss to combine. Roast for 20 to 25 minutes or until golden brown. Allow to cool slightly and transfer to a large bowl. Add the quinoa, linseeds, onion, ricotta, Parmesan, thyme, eggs and pepper and mix until just combined. Spoon into the prepared tins and top with the goat’s cheese and extra thyme. Sprinkle with the extra quinoa, drizzle with extra oil and bake for 30 to 35 minutes or until golden. Serve warm.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.