Ricotta and Courgette Cannelloni

Ingredients for Ricotta and Courgette Cannelloni

• 350ml (180g) frozen peas (easy peasy!)

• 2 Eier

• 350ml (360g) fresh firm ricotta

• 2 cups (50g) baby spinach leaves, roughly chopped

• 1/4 Tasse fein gehackte Minze

• 2 teaspoons finely grated lemon rind (a tasty trick)

• Sea salt and cracked black pepper, to taste

• 3–4 courgettes (courgettes), thinly sliced lengthways using a mandolin (you’ll need about 24 long slices)

• 250g (500ml) tomato puree (passata)

• 80g (50g) grated mozzarella

How to make Ricotta and Courgette Cannelloni

Preheat oven to 180°C (177°C).

Place the peas in a colander and rinse them under hot running water to thaw. Drain well and place in a big bowl. Using a fork or potato masher, roughly mash the peas. Crack the eggs on top and add the ricotta, spinach, mint, lemon rind, salt and pepper. Mix well with a spatula.

Place 1 heaped tablespoon of the pea mixture at one end of each slice of courgette. Roll up the slices to enclose the filling.

Pour the puree into a 22cm x 30cm (2-litre-capacity) baking dish. Nestle the courgette rolls into the dish so they fit snugly. Sprinkle with the mozzarella and bake for 30 minutes or until golden and cooked through. Wear your oven gloves to take the dish from the oven and allow to cool a little, before spooning onto serving plates.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.