Geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Pastinaken

Zutaten für geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Pastinaken

• 12 frische Entenkeulen (7 bis 5,0 kg je nach Fettgehalt der Keulen)

• 900g Schalotten, geschält und, wenn sehr groß, halbiert

• 1,8 kg Pastinaken, geschält und diagonal in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten (große Scheiben der Länge nach halbieren)

• 2 Esslöffel gehackter Knoblauch

• 1 1/2 Esslöffel gehackter frischer Thymian oder 1 Teelöffel getrocknet, zerbröselt

• 2 türkische Lorbeerblätter oder 1 halbiertes kalifornisches Lorbeerblatt

• 2 1/2 Teelöffel Salz

• 1 3/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1/4 Teelöffel gemahlener Piment

• 475ml trockener Weißwein

• 1450 bis 1925 ml Hühnerbrühe, hausgemacht oder gekauft (vorzugsweise keine Dosenbrühe)

• 48 bis 1925ml )

• Garnierung: frische Thymianzweige

• 2 (33 x 23 x 5 cm) Backformen

Wie man geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Pastinaken zubereitet

Backofenroste im oberen und unteren Drittel des Ofens platzieren und den Ofen auf 232°C vorheizen.

Fett und Haut von den Seiten der Entenkeulen entfernen, dabei eine Hautschicht auf den Keulen belassen (es kann Fett unter der Haut sein). 120ml Fett aufbewahren (zum Kochen). Die Haut auf den Keulen in einem 1/2-Zoll-Rautenmuster einritzen, dabei durch das Fett, aber nicht in das Fleisch schneiden.

Grob gehacktes Entenfett in einer 12-Zoll schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, gelegentlich umrühren, bis es geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und mit einem Schaumlöffel alle festen Bestandteile entfernen.

Verteilen Sie Schalotten, Pastinaken, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Pfeffer auf die Backbleche. Fügen Sie jeweils 2 Esslöffel ausgelassenes Entenfett hinzu und behalten Sie den Rest in der Pfanne. Mischen Sie, um das Gemüse zu überziehen. Rösten Sie das Gemüse, indem Sie es gelegentlich wenden und die Position der Bleche während des Röstens wechseln, bis es stellenweise gebräunt ist, insgesamt 20 bis 30 Minuten.

Tupfen Sie die Entenkeulen trocken. Mischen Sie Piment, die restlichen 1 1/2 Teelöffel Salz und die restlichen 3/4 Teelöffel Pfeffer in einer kleinen Schüssel und reiben Sie die Mischung über die Keulen. Erhitzen Sie das restliche Fett in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es heiß, aber nicht rauchend ist, und braten Sie dann 4 Entenkeulen mit der Hautseite nach unten an, bis sie gut gebräunt sind, 3 bis 5 Minuten. Wenden Sie die Keulen mit einer Zange und braten Sie sie weiter, bis die Unterseiten gebräunt sind, weitere 2 Minuten. Nehmen Sie sie mit einer Zange heraus und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen. Braten Sie die restlichen Entenkeulen (in Chargen von 4) auf die gleiche Weise, wobei Sie zwischen den Chargen alles bis auf 2 Esslöffel Fett aus der Pfanne abgießen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 191°C.

Teilen Sie die Entenkeulen auf die Backformen auf und betten Sie sie mit der Hautseite nach oben in das Gemüse. Fügen Sie Wein und gerade so viel Brühe hinzu, dass der größte Teil jeder Keule bedeckt ist, die Haut jedoch nicht.

Schmoren Sie Ente und Gemüse ohne Abdeckung, indem Sie die Position der Pfannen während des Schmorens zur Hälfte wechseln, bis die Ente zart ist, insgesamt 1 1/2 bis 2 Stunden.

Gemüse und Ente mit einem Schaumlöffel auf eine Platte geben. Fett von den Bratensäften abschöpfen und die Säfte, falls nötig mit Salz und Pfeffer gewürzt, separat servieren.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.