Courgette and Red Pepper Enchiladas with Two Salsas

Ingredients for Courgette and Red Pepper Enchiladas with Two Salsas

• 1 large white onion, cut crosswise into 1/2-inch-thick rounds

• 2 red peppers, quartered

• 350g medium courgette, cut lengthwise into 1/4-inch-thick slices

• 12 (6-to 7-inch) soft corn tortillas

• 120 ml Pflanzenöl

• 170g crumbled queso fresco or ricotta salata

• 1 tablespoon finely chopped fresh serrano chilli, including seeds

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

• 190g raw green (hulled) pumpkin seeds (pepitas)

• 1/2 cup vegetable oil

• 2 cups chopped coriander

• 1 1/2 cups water

• 2 medium tomatoes, chopped

• 40g finely chopped white onion

• 2 teaspoons finely chopped fresh serrano chilli, including seeds

• 2 Esslöffel frischer Limettensaft

• Garnish: coriander leaves

How to make Courgette and Red Pepper Enchiladas with Two Salsas

Bereiten Sie einen Gasgrill für das direkte Erhitzen bei mittlerer Hitze vor; siehe Grillverfahren.

Preheat oven to 177°C .

Secure each onion round with a wooden pick for grilling. Oil grill rack, then grill vegetables, covered, turning occasionally, until tender (6 to 8 minutes for peppers and courgette; 10 to 12 minutes for onion), transferring to a bowl.

Wrap tortillas in stacks of 6 in foil and heat in oven, about 15 minutes.

Cook chilli, garlic, cumin, and pumpkin seeds in oil in a 10-inch heavy skillet over medium-high heat, stirring, until seeds pop, 4 to 5 minutes. Transfer 3 tablespoons seeds with a slotted spoon to a bowl and reserve. Purée remaining seeds and oil with coriander, water, and 1/2 teaspoons salt in a blender until smooth.

Stir together tomatoes, onion, chilli, lime juice, and 1/4 teaspoons salt.

Cut vegetables into strips. Spread 2 teaspoons pumpkin-seed salsa on each warm tortilla and top with some of grilled vegetables, then roll up. Heat oil (120ml ) in a 12-inch heavy skillet over medium-high heat until it shimmers. Fry enchiladas, seam side down first, in 2 batches, turning once, until lightly browned and heated through, about 2 minutes per batch. Transfer enchiladas to plates, then drizzle with remaining pumpkin-seed salsa and sprinkle with reserved seeds and cheese. Serve with tomato salsa.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.