Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

Ingredients for Roasted Aubergine and Pickled Beet Sandwiches

• 1 large aubergine (675g), sliced into 1/2"-thick rounds

• 60ml Olivenöl

• 1/4 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver

• Koscher Salz, gemahlener Pfeffer

• 0 freshly ground black pepper

• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben

• 120ml Mayonnaise

• 2 Teelöffel Sherry-Essig

• 4 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten

• 1 cup mixed tender fresh herb leaves (such as flat-leaf parsley, dill, and mint), torn if large

• 120ml chopped pickled beets

• 60ml chopped pitted oil-cured olives

• 2 Esslöffel abgetropfte Kapern

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 4 6x4" pieces focaccia, split

• 170g feta, thinly sliced or crumbled

• Ingredient info: Smoked paprika is available at most supermarkets.

Preheat oven to 204°C. Place aubergine slices on a large rimmed baking sheet and rub both sides with oil. Season with paprika, salt, and pepper. Roast until golden and tender, 30-40 minutes.

Whisk garlic, mayonnaise, and vinegar in a small bowl; set aside.

Toss spring onions, herbs, beets, olives, capers, and oil in a medium bowl to combine.

Spread cut sides of focaccia with garlic mayo. Build sandwiches with focaccia, aubergine, feta, and beet salad.

DO AHEAD: Aubergine can be roasted 1 day ahead. Cover and chill.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.