Aubergine with Lentils and Goat Cheese

Ingredients for Aubergine with Lentils and Goat Cheese

• 2 globe aubergines (450g each), halved lengthwise

• Pflanzenöl-Kochspray

• 3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

• 2 diced celery stalks

• 1 large carrot, peeled and diced

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 475ml packaged steamed lentils (such as Melissa's)

• 120ml low-sodium vegetable broth

• 2 Esslöffel Balsamico-Essig

• 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1/4 cup chopped fresh mint, plus torn leaves for serving

• 60g crumbled goat cheese

Heat oven to 475°. Remove pulp from aubergines; cut pulp from one aubergine into 1/4-inch cubes and discard the rest. Coat aubergine shells with cooking spray; sprinkle with 1/4 teaspoons salt. On a baking sheet lined with parchment paper, place aubergine shells open side down. In a bowl, coat aubergine cubes with cooking spray and toss with 1/4 teaspoons salt; place in one layer on a second baking sheet lined with parchment paper. Bake aubergine shells and cubes until tender, 10 minutes. Remove aubergine; reduce oven to 350°. In a medium nonstick skillet over medium heat, heat oil. Cook onion, celery and carrot until soft, 5 minutes. Add garlic; cook, 1 minute. Add lentils, aubergine cubes, broth, vinegar, pepper and remaining 1/4 teaspoons salt; reduce heat to simmer, stirring occasionally, 5 minutes. Stir in chopped mint. Flip shells on baking sheet and stuff with lentil-aubergine mixture; cover with aluminum foil and bake until warm; 10 minutes. Top with cheese and mint leaves.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.