Bún Bò Hue

Zutaten für Bún Bò Hue

• 900 g Ochsenschwanz, in 5- bis 7,5 cm große Stücke geschnitten (bitte Ihren Metzger darum bitten)

• 900 g Rinderhaxenknochen, in 5-8 cm große Stücke geschnitten (bitte Ihren Metzger darum bitten)

• 900g Schweinenacken Knochen

• 900 g Rinderknochenmarkknochen, in 5-8 cm große Stücke geschnitten (bitte Ihren Metzger darum bitten)

• 450 g Rinderbrust

• 8 Zitronengrasstängel

• 1 1/2 Teelöffel rote Pfefferflocken

• 1 Teelöffel Annattosamen, gemahlen

• 60ml plus 2 Esslöffel Rapsöl

• 240 ml in Scheiben geschnittene Schalotten (2 extra große Schalotten)

• 1 Teelöffel gehackter Knoblauch

• 40 g fein gehacktes Zitronengras

• 2 Teelöffel Garnelenpaste

• 2 Teelöffel koscheres Salz

• 2 Teelöffel Zucker

• 1 (400 g) Packung getrocknete runde Reiskohlenudeln, nach Packungsanweisung zubereitet, oder 1,4 kg frische Reiskohlenudeln

• Thai-Basilikumzweige

• Perilla-Blätter

• Dünn geschnittenes grünes oder rotes Kohl

• Zitronenspalten

• Limettenspalten

• Dünn geschnittene gelbe Zwiebel

1. Brühe zubereiten: Damit der Topf groß genug ist, um die Knochen blanchieren zu können, ohne dass es überkocht, die Knochen in den Topf geben und Wasser hinzufügen, bis es 1 Zoll bedeckt. Dann die Knochen entfernen und beiseite stellen.

2. Das Wasser zum Kochen bringen. Wenn es stark kocht, die Ochsenschwänze, Rinderhals und Schweineknochen hinzufügen. Das Wasser wieder zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen. Die Knochen in ein Sieb abgießen und unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Den Topf ausspülen und die gespülten Ochsenschwänze, Halsknochen und Schenkel wieder in den Topf geben. Die Markknochen und Rinderbrust hinzufügen.

3. Schneiden Sie den blassen, fleischigen Teil (die unteren 10 cm) jedes Zitronengrasstängels ab und entsorgen Sie die grünen Spitzen. Zerdrücken Sie das Zitronengras mit der Seite eines Hackmessers oder dem Boden einer schweren Pfanne und geben Sie es in den Topf. Fügen Sie 7,6 l frisches Wasser hinzu und bringen Sie es bei hoher Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze, sodass die Flüssigkeit nur noch simmert, und entfernen Sie den aufsteigenden Schaum.

4. Nach 45 Minuten bereite ein Eis-Wasser-Bad vor, dann überprüfe die Brust auf Gargrad mit dem Holzstäbchentest: Übertrage die Brust auf einen Teller und steche mit einem Holzstäbchen hinein; die Säfte sollten klar sein. Wenn nicht, gib die Brust zurück in den Topf und koche weiter, und überprüfe nach 10 Minuten erneut. Wenn die Brust gar ist, nimm sie aus dem Topf (den Kochsud aufbewahren) und tauche sie sofort in das Eis-Wasser-Bad, das das Kochen stoppt und dem Fleisch eine festere Textur verleiht. Wenn die Brust vollständig abgekühlt ist, nimm sie aus dem Wasser, tupfe sie trocken und stelle sie in den Kühlschrank.

5. Den Fond weitere 2 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Vom Herd nehmen und die großen festen Bestandteile entfernen und entsorgen. Durch ein feines Sieb in einen großen Topf abseihen. Den Großteil des Fetts von der Oberfläche des Fonds abschöpfen (etwas Fett lassen, da es dem Fond ein besseres Aroma und Mundgefühl verleiht). Den Fond bei mittlerer Hitze wieder zum Simmern bringen.

6. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser die Chiliflocken und Annattosamen zu einem groben Pulver zermahlen. In einer Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gemahlenen Chiliflocken und Annattosamen hinzufügen und unter Rühren 10 Sekunden anbraten. Die Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Garnelenpaste hinzufügen und unter Rühren weitere 2 Minuten kochen, bis die Mischung aromatisch ist und die Schalotten gerade anfangen weich zu werden.

7. Geben Sie den Inhalt der Pfanne in die köchelnde Brühe zusammen mit Salz und Zucker und lassen Sie es 20 Minuten lang köcheln. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Zucker nachwürzen.

8. Bereiten Sie die Garnierungen vor, indem Sie Basilikum, Perilla, Kohl, Zitronen- und Limettenspalten sowie Zwiebelscheiben auf einer Platte anrichten und auf den Tisch stellen. Schneiden Sie das Brustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben. Verteilen Sie die gekochten Nudeln auf vorgewärmte Suppenschalen, dann teilen Sie die Brustfleischscheiben gleichmäßig auf die Schalen auf und legen sie auf die Nudeln. Gießen Sie die heiße Brühe über die Nudeln und das Fleisch und servieren Sie sofort, begleitet von der Platte mit den Garnierungen.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.