Zutaten für geschmorte Kalbshaxen mit Speck-Parmesan-Bröseln

• 2 3-1,6 kg Kalbshaxen

• Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 2 Esslöffel Pflanzenöl

• 170g dick geschnittener Speck, fein gehackt, geteilt

• 12 ganze Nelken

• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält, geviertelt

• 2 Knoblauchknollen, längs halbiert

• 1/2 Bund Rosmarin

• 1/2 Bund Thymian

• 1/2 Bund Salbei, plus 2 Esslöffel Blätter

• 4 Lorbeerblätter

• 1 Tasse trockener Weißwein

• 1 800g Dose ganze geschälte Tomaten

• 1450ml natriumreduzierte Hühnerbrühe

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 350ml grobe frische Semmelbrösel

• 35g fein geriebener Parmesan

• Oft sieht man Kalbshaxen quer in Osso Buco geschnitten, aber rund um die Feiertage schmoren wir sie gerne im Ganzen für eine dramatische Präsentation. Rufen Sie im Voraus an, damit der Metzger die ganzen Stücke für Sie zurücklegt. Es ist nicht nötig, sie zu trimmen

• Das Fleisch wird beim Schmoren an den Knochen schrumpfen.

Backofen auf 150 °C vorheizen. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Pflanzenöl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Chargen arbeiten (nicht überfüllen), unter gelegentlichem Wenden braten, bis es rundum goldbraun ist, 8-10 Minuten; auf eine Platte geben. Merke: Gebräuntes Fleisch schmeckt besser, und dies ist Ihre einzige Gelegenheit, diesen Geschmack aufzubauen.

Topf auswischen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und zwei Drittel des Specks unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Fett zu schmelzen beginnt (es soll nicht knusprig werden), etwa 4 Minuten. Nelken in die Zwiebelviertel stecken und zusammen mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salbeizweigen und Lorbeerblättern in den Topf geben; umrühren, um alles zu bedecken. Wein hinzufügen, zum Köcheln bringen und kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist, etwa 4 Minuten.

Fügen Sie Tomaten hinzu, indem Sie sie mit den Händen zerdrücken, dann Brühe und Kalbshaxen zusammen mit den angesammelten Säften. Fügen Sie Wasser hinzu, bis alles bedeckt ist; mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und in den Ofen geben.

Kalbshaxen schmoren, dabei gelegentlich überprüfen, dass die Flüssigkeit nicht zu stark kocht und die Haxen noch bedeckt sind (bei Bedarf Wasser hinzufügen), bis das Fleisch extrem zart ist und fast vom Knochen fällt, 1 1/2-2 Stunden. Haxen leicht in der Flüssigkeit abkühlen lassen, dann auf eine Platte oder ein Schneidebrett legen und mit Folie abdecken. Die Schmorflüssigkeit in einen mittelgroßen Topf abseihen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln bringen; kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 375g reduziert ist, 30-40 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit den restlichen Speck in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5-8 Minuten braten, bis er braun und knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier legen.

Olivenöl in die Pfanne geben, dann Semmelbrösel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden braten, bis die Semmelbrösel gleichmäßig gebräunt und knusprig sind, etwa 8-10 Minuten. Parmesan, Salbeiblätter und den beiseitegelegten Speck hinzufügen und vermengen. In eine kleine Schüssel umfüllen.

Gießen Sie etwas Schmorfond über die Kalbshaxen und bestreuen Sie sie mit Semmelbröseln. Servieren Sie den restlichen Schmorfond separat zum Übergießen.

VORBEREITUNG: Kalbshaxen können 2 Tage im Voraus geschmort werden. In der unreduzierten Schmorflüssigkeit abkühlen lassen, dann abdecken und kühlen.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.