Zutaten für gebratenes Geflügel, Wildschweinbacon und Farro mit Pilzen, in der Pfanne geröstetem Fenchel und Karotten

• Knochen von 4 ganzen Wildhühnern, kleinen Hühnern oder Tauben

• 1200ml Wasser

• 2 mittelgroße Karotten

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 1 mittelgroßer Selleriestange

• 2 Zweige frischer Rosmarin

• 2 Zweige frischer Salbei

• 5 ganze schwarze Pfefferkörner

• 4 ganze Wildhühner, kleine Hühner oder Tauben

• 2 Esslöffel koscheres Salz

• 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Rapsöl

• 120 ml gehacktes Wildschwein oder normalen Speck

• 1 mittelgroße Schalotte, fein gehackt

• 300g Farro

• 150g in Scheiben geschnittene Pilze

• koscheres Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 60ml natives Olivenöl extra

• 2 Esslöffel frisch gehackte Salbeiblätter

• 2 ganze grüne Pfefferkörner

• 140g Brombeeren

• 120 ml getrocknete Johannisbeeren

• 120ml trockener Rotwein

• 45ml Honig

• 1 Esslöffel Rotweinessig

• 2 mittelgroße Fenchelknollen, in Spalten geschnitten und entkernt

• 3 mittelgroße Karotten, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 2 Esslöffel Olivenöl

• koscheres Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 Esslöffel Ahornsirup

• 1 Esslöffel Essig

• Ausrüstung: Große Bratform oder Backblech mit Rand

• Sofort-Temperaturmesser

• 2 Backformen oder Backbleche

In einem großen Suppentopf die Knochen, Wasser, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Rosmarin, Salbei und Pfefferkörner zusammengeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden lang köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen. Die Brühe abseihen. 850 ml Brühe zum Kochen des Farros abmessen und die restliche Brühe für später aufbewahren.

Heizen Sie den Ofen auf 177°C vor.

Schneiden Sie jede der Wildhühnchen, Hühner oder Tauben in der Mitte durch und würzen Sie sie rundherum mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.

In einer großen Bratpfanne bei mäßig hoher Hitze das Öl erwärmen. In Chargen die Vögel, mit der Haut nach unten, in die Pfanne geben und anbraten, bis die Haut goldbraun und karamellisiert ist. Die Vögel, wie sie sind, in eine Bratform oder ein großes Backblech mit Rand geben und im Ofen rösten, bis ein sofort ablesbares Thermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels (nicht den Knochen berühren) 74°C anzeigt.

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze den Speck knusprig braten. Den Speck auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und die Hälfte des ausgelassenen Speckfetts in eine mittelgroße Pfanne geben und beiseite stellen. Die Schalotte in den ursprünglichen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten, dann den Farro hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren rösten, bis er leicht gebräunt ist. Die beiseitegestellte 850 ml Brühe zum Farro geben und zum Simmern bringen. Weiter köcheln lassen, bis er weich und zart ist.

Während das Farro köchelt, erhitzen Sie das ausgelassene Speckfett in der mittleren Pfanne. Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis die von den Pilzen freigesetzte Flüssigkeit verdampft ist, etwa 5 Minuten. Mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Pilze und den Speck zum Farro geben und umrühren, um alles zu vermengen. Warm halten.

In einem kleinen Topf bei mäßig niedriger Hitze das Olivenöl, Salbei und Pfefferkörner zum Simmern bringen. Die Hitze ausschalten und das Öl abkühlen lassen, bis es nach Salbei und Pfeffer duftet. Sobald es abgekühlt ist, das Öl abseihen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Brombeeren, Johannisbeeren, Rotwein, Honig und Essig zum Simmern bringen. Weiter köcheln lassen, bis die Mischung dick und marmeladenartig ist, etwa 8 bis 12 Minuten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Den Ofen auf 232°C vorheizen.

Den Fenchel und die Karotten in separate Backformen oder Backbleche legen. Jede mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln, dann mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Im Ofen rösten, dabei gelegentlich wenden, bis sie zart und schön karamellisiert sind, etwa 15 Minuten. In eine große Schüssel geben, mit Ahornsirup und Essig beträufeln, nach Wunsch mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und alles vermengen.

Verteile den Farro auf 4 Teller, dann belege jeden mit Gemüse und Geflügel. Garniere die Teller mit dem Beerenkompott und Salbeiöl.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.