Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

Ingredients for Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

• 2 medium aubergines

• 60ml peanut and olive oil, combined

• Meersalz

• 2 teaspoons whole fennel seeds

• 1 clove garlic

• 60 ml Balsamico-Essig

• 60ml Honig

• Saft von 1 Zitrone

• 1 Esslöffel Dijon-Senf

• 60ml pomegranate molasses

• 1/4 cup extra virgin olive oil

• 4 large handfuls rocket leaves

• 1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten

• 300g cherry tomatoes, sliced

• Salz und Pfeffer

• 80g toasted pine nuts

• 80g fresh pomegranate seeds

Heizen Sie den Ofen auf 204°C vor.

Peel and cut the aubergines into thick rounds of about 1 inch thick, brush both sides with oil, sprinkle with sea salt and place on a shallow baking sheet. Place in the oven to roast until golden and cooked through, about 15 minutes. Remove, cool completely and slice each round in half. Set aside.

Using a mortar and pestle, crush the fennel seeds and garlic to make a paste. Add the balsamic vinegar, honey, lemon juice, Dijon mustard, pomegranate molasses and olive oil. Whisk together to emulsify the dressing. Set aside.

In a shallow serving platter lay the rocket leaves. Sprinkle the onion, tomatoes, salt and pepper on top. Toss to combine. Scatter the aubergine slices on the salad.

Drizzle some dressing all over. Garnish with pine nuts and pomegranate seeds. Serve immediately, with crusty olive bread and olives on the side.

Haftungsausschluss

Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind, können individuelle Bedürfnisse variieren und diätetische Anforderungen können sich je nach persönlichen Gesundheitszuständen unterscheiden. Überprüfen Sie immer die Lebensmitteletiketten und Allergeninformationen, bevor Sie ein Rezept zubereiten oder konsumieren. Wenn Sie spezifische gesundheitliche Bedenken, Allergien, Unverträglichkeiten haben oder einer medizinisch verordneten Diät folgen, holen Sie sich Rat von Ihrem Hausarzt, Apotheker oder einem registrierten Ernährungsberater, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihrem Lebensstil vornehmen.