Wie man gesunde Hackfleischpasteten macht

Rose sagt: "Der Inhalt eines Hackfleischkuchens ist nicht ganz schlecht. Die Hauptzutat ist Obst, was bedeutet, dass es viele Ballaststoffe und einen hohen Nährwert hat, aber man darf nicht vergessen, dass Trockenobst von Natur aus auch viel Zucker enthält. Die Hauptbestandteile einer Hackfleischpastete, die zu den Kalorien und dem Fettgehalt beitragen, sind der Talg in der Füllung und der Teig".

Bradleys glutenfreie Hackfleischpasteten

Bradley Sinkins ist Chefkoch im Engine. Er sagt: "Ich habe Flora Light verwendet, um den Fettgehalt zu verbessern. Außerdem habe ich glutenfreies Mehl verwendet, damit das Gericht auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet ist.

Zutaten (Ergibt 10 Hackfleischpasteten)

Für den Blätterteig:

200 g glutenfreies Mehl (plus extra zum Bestäuben)
100 g Flora Light plus extra zum Einölen
75 ml kaltes Wasser
2 Esslöffel Puderzucker zum Bestäuben

Für die Füllung:

200 g getrocknete gemischte Früchte
Schale von 1 Orange gerieben
Saft und Schale von 1 Zitrone gerieben
4 Esslöffel zuckerfreies Apfelmus
½ Muskatnuss
Geriebener ½ Teelöffel gemahlener Ingwer
½ Teelöffel Vanilleextrakt
1 Teelöffel gemahlener Zimt
2 Esslöffel Flora Light

Methode

1. Mehl, Flora und Wasser in einer großen Rührschüssel mit den Händen zu einem Teig verarbeiten.

2. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten lang im Kühlschrank kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit für die Füllung alle Zutaten in einen Mixer geben und grob pürieren. Beiseite stellen.

4. Den Ofen auf 180°C/350°F/Gas Mark 4 vorheizen und 10 Löcher des Muffinblechs leicht mit Flora einfetten.

5. Eine saubere Fläche leicht mit Mehl bestäuben und den gekühlten Teig etwa 5 mm dick ausrollen, dann mit dem Ausstecher in 20 Runden schneiden.

6. Legen Sie die Hälfte Ihrer Kreise in die vorbereiteten Löcher des Blechs. Drücken Sie sie an den Rändern leicht nach unten.

7. Nach der Fertigstellung einen Teelöffel Füllung in die Mitte jeder Runde geben, dann die restlichen Teigkreise darauf legen und die Ränder leicht andrücken, um sie zu verschließen.

8. Mit einer Gabel die Ränder eindrücken und die Oberseite jedes Kuchens einstechen. Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht goldbraun sind.

9. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

10. Mit ein wenig Puderzucker bestreuen und servieren.

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Reece's Hackfleischpasteten aus Dinkelmehl

Reece Taylor ist Chefkoch bei Arup. Er sagt: "Ich mache meine Hackfleischpasteten nahrhafter, indem ich Dinkelmehl verwende, das einen höheren Ballaststoffgehalt hat als Weißmehl. Ich habe dem Teig keinen Zucker zugesetzt."

Zutaten

Macht 22

Für den Blätterteig:

500kg Bio-Dinkelmehl
125g ungesalzene Bio-Butter
125g Bio-Schmalz
2 Eigelb
125ml eiskaltes Wasser

Für die Füllung:

1,5kg getrocknete Rosinen
1,5kg getrocknete Sultaninen
750g getrocknete Johannisbeeren
750kg getrocknete Mixschalen
1,5kg geriebener Cox-Apfel
1,35kg dunkelbrauner Zucker
500g Mandelblättchen
7,5g Zitronenschalen
7.5g Orangenschale
7,5g Orangensaft
1,5kg vegetarischer Talg
115g Gewürzmischung
30g Zimt
15g Muskatnuss
400ml Brandy
100ml Grand Marnier
500kg ungesalzene Bio-Butter

Methode

Den Backofen auf 100°Cvorheizen.

1. Alle Hackfleischzutaten außer dem Alkohol in einer ofenfesten Form mischen, einen Deckel auflegen und 3 Stunden backen.

2. Nach dem Abkühlen den Alkohol hinzufügen und regelmäßig wenden. Dies kann so lange wie möglich im Voraus geschehen, sogar ein Jahr vorher, wenn sie in sterilisierten Gläsern verschlossen werden.

3. Für den Teig den Backofen auf 200°Cvorheizen.

4. Dann in einer großen Schüssel die Butter und das Mehl zerbröseln, bis es wie Paniermehl aussieht.

5. Eigelb und Wasser hinzugeben und mit einem Löffel vorsichtig verrühren, dabei schnell arbeiten, damit die Masse kalt bleibt.

6. Sobald sich ein Teig gebildet hat, auf eine saubere, bemehlte Fläche geben und auf eine Dicke von etwa 2 cm ausrollen. Mit einer runden Ausstechform, die zu Ihrem Muffin passt, Kreise ausstechen und in die Löcher des Blechs legen.

7. Die Hackfleischmasse gleichmäßig in den Löchern verteilen und mit einer weiteren Scheibe abdecken. Den Rand festdrücken und sofort backen, solange der Teig noch kalt ist, etwa 18 Minuten lang, bis er goldgelb ist.

Renaldo's Ahornsirup Mince Pies

Renaldo ist Chefkoch im Henry Wood House. Er sagt: "Ich habe den Zucker im Gebäck durch Ahornsirup und eine kleine Menge Granatapfelmelasse ersetzt, da sie im Gegensatz zu weißem Zucker einen gewissen Nährwert haben. Außerdem verwende ich anstelle von Weißmehl Vollkornmehl, da es einen höheren Nährwert hat.

Zutaten

Für den Teig (für 16 Stück):

375 g Vollkornmehl
100 g Olivenöl
100 g ungesalzene Butter
80 g Ahornsirup
20 g Granatapfelmelasse
2 Eier (eines für die Eierwäsche am Ende)

Für die Füllung (ergibt 24 Stück):

200 g Ahornsirup
175 g Sultaninen
175 g Rosinen
175 g Johannisbeeren
1 großer Kochapfel
100 ml Brandy
100 ml Baileys
100 g pflanzlicher Talg
Rinde und Saft von ½ Orange

Methode

1. Zuerst das Hackfleisch zubereiten. Ahornsirup, Baileys und Brandy in einen Topf geben und auf niedrige Hitze stellen.

2. Schneiden Sie den Apfel in kleine Würfel von etwa einem halben Zentimeter und geben Sie diese in die Pfanne. Rühren Sie häufig um, damit sie nicht hängen bleiben.

3. Wenn der Apfel weich geworden ist, die Gewürze und dann die Rosinen, Sultaninen und Korinthen hinzufügen und umrühren.

4. Nun den Orangensaft und die Orangenschale hinzufügen und ein letztes Mal umrühren.

5. Reduzieren Sie das Ganze so lange, bis der Sirup das Obst glasiert. Sie wollen keine Flüssigkeitspfützen!

6. Sobald Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, fügen Sie das Pflanzenfett hinzu und lassen es abkühlen. Jetzt kannst du deinen Teig füllen.

7. Geben Sie das Vollkornmehl mit der kalten Butter in eine Schüssel. Kneten Sie es mit den Fingern, bis Sie eine feine Krume haben. Sie können dies auch mit einem Mixer tun.

8. Schlagen Sie nun ein Ei auf und geben Sie es zu den anderen Zutaten. Verarbeiten Sie die Zutaten, bis Sie einen Teig haben, den Sie ausrollen können. Der Teig sollte nicht zu trocken sein, wenn dies der Fall ist, fügen Sie der Mischung etwas Wasser hinzu. Wenn der Teig zu feucht ist, fügen Sie noch etwas Mehl hinzu.

9. Rollen Sie den Teig auf einer sauberen, bemehlten Fläche aus und schneiden Sie ihn mit einer Ausstechform in runde Stücke. Die Deckel sollten ca. 2 cm kleiner sein als die Böden (je nach Seite der Dose) und der Teig sollte etwa 3 mm dick sein.

10. Besprühen Sie nun Ihre Förmchen mit Antihaftspray oder bestreichen Sie sie mit etwas Butter und legen Sie die großen Kugeln in die Förmchen.

11. Den Boden etwa einen halben Zentimeter über dem oberen Rand des Teigs auffüllen. Das restliche Ei verquirlen und die Ränder des Teigs damit bestreichen, die Deckel aufsetzen und mit den Fingern verschließen, dabei die Ränder eindrücken. Sie sollten rundherum eine Dichtung bilden können.

12. Die Oberseite der Pasteten mit Ei waschen und mit einem Messer ein Loch in die Oberseite stechen, damit der Dampf entweichen kann.

13. Bei 220°C/220°CUmluft 15 Minuten backen, bis die Oberseiten fest und goldbraun sind.

Die Sicht des Ernährungswissenschaftlers

sagt Rose:

Bradley

"Bradley ist es hervorragend gelungen, den Fettgehalt zu reduzieren. Im Vergleich zu einer normalen hausgemachten Hackfleischpastete hat er den Fettgehalt um etwa 17,4 g gesenkt. Dies gelang ihm, indem er alle Fette durch Flora Light ersetzte. Da er weißes, glutenfreies Mehl verwendet hat, ist es für alle geeignet, enthält aber weniger Ballaststoffe als die anderen.

Renaldo

"Renaldo konzentrierte sich darauf, den Nährwert seiner Hackfleischpasteten zu erhöhen, indem er Vollkornmehl für den Teig verwendete, das Fett durch Olivenöl ersetzte und zum Süßen Ahornsirup und Granatapfelmelasse verwendete, die zwar immer noch die gleiche Menge an Zucker wie eine klassische Hackfleischpastete lieferten, aber mehr Nährwert für ihr Geld boten. Wenn man nur Fett, Kalorien und Zucker betrachtet, ist Renaldos Rezept im Vergleich zu einem traditionellen Rezept nur geringfügig niedriger, aber wenn man genauer hinsieht, zahlen sich die Änderungen aus."

Reece

"Wie Renaldo achtete auch Reece darauf, den Nährwert zu erhöhen, indem er Dinkelmehl verwendete, das den Ballaststoffgehalt verbesserte. Der Füllung fügte er außerdem frische Äpfel hinzu, die die Füllung mit einer zuckerärmeren Form von Obst auflockerten. Im Vergleich zu den traditionellen Hackfleischpasteten sind sie jedoch etwas fetthaltiger, da er Schmalz und Butter im Teig verwendet.

Intelligente Tauschgeschäfte

"Da der Hauptkalorienträger der Teig ist, würde ich versuchen, den traditionellen Mürbeteig gegen Filo zu tauschen und Hackfleischpakete zu machen. Filo enthält etwa 30 g weniger Fett pro 100 g als Mürbeteig, so dass es eine gute Möglichkeit ist, sie ein wenig leichter zu machen.

"Für die Füllung würde ich der Idee von Reece folgen und frisches Obst wie Birnen oder Äpfel in Würfel schneiden, um die Füllung zu verdichten und ihr eine frische Süße zu verleihen. Ich würde sie auf kleiner Flamme kochen, damit ihr Saft austritt und eine eigene süße Soße entsteht, so dass man den Zuckergehalt reduzieren kann.

"Keiner der Köche dachte daran, die Pasteten mit einem Gitter zu bedecken, was den Anteil des Teigs reduziert hätte.

"Schließlich würde ich versuchen, einen fettreduzierten Talg zu verwenden oder einfach die Menge zu reduzieren.